Berliner-Rezept zu Karneval: So gelingen die besten Krapfen zu Hause

Köln – Endlich duftet es nach Karneval! Das Konfetti liegt schon bereit, das Kölsch lagert im Kühlschrank – fehlt nur noch ein leckerer Snack, um den goldgelben Stangen eine Grundlage zu bieten. Und was schmeckt mehr nach Karneval als fluffige Berliner mit süßem Puderzucker? Eben!

Alleine der Duft des Gebäcks versetzt uns in Hochstimmung und der deftige Nachtisch ist auch schnell selbst gebacken. Eine Anleitung in Bildern und Worten, vom Hefeteig kneten über das Frittieren bis hin zum Marmelade einspritzen geben wir Ihnen hier an die Hand.

Berliner (oder Krapfen) können allerdings auch ein Reizthema sein. Es gibt natürlich die üblichen, albernen Streitereien, wie das Gebäck wo genannt wird, aber der eigentliche Brennpunkt ist die Füllmenge der Konfitüre. Befürworter der süßen Fruchtmasse genießen den Moment, wenn sie beherzt in den zuckrigen Teigbatzen beißen und ihnen das Johannisbeergelee entgegen quillt.

Allen anderen läuft genau jetzt ein Schauer über den Rücken: Konfitüre bitte nur im Minimalbereich, lieber mehr Teig. Wieder andere sind vom Vorgang des Frittierens abgestoßen und ertragen den Fettgeruch nicht. Die Wahl der Konfitüre ist ein ganz anderes Thema.

Die Qualität der Zutaten

Wie so oft steht und fällt die Begeisterung für dieses Gebäck mit der Qualität der Zutaten. Mit Öl vollgesogener Teig, scheußliche Konfitüre, der sichere sensorische Daumenabdruck, dass das Fritteusenfett seine besten Tage längst gesehen hat. Wer einmal das zweifelhafte Vergnügen hatte, vergisst den „Oller Krapfen“-Geschmack nicht so schnell.

Deutliches Schlusslicht

14 Bäckereien im Test – Wo gibt es den leckersten Berliner in Köln?

Von

Laura Schmidl,

Christiane Vielhaber,

Julius Stockheim und

Sarah Uerlichs

Vier Menschen stehen vor einem Tisch, auf dem viele Berliner liegen.

Leckere Krapfen selber backen

Da hilft nur selber machen. Wenn Sie die festlichen Krapfen selbst backen, haben Sie die Wahl der Konfitüre, die Füllmenge eben dieser, die Größe der Teiglinge, die Frische des Frittierfetts und natürlich die Frische des Berliners in der Hand. Die allerwichtigste Zutat ist jedoch, da es sich um Hefeteig handelt, Geduld. Diese macht sich allerdings bezahlt. Versprochen.

Berliner backen: Eine Anleitung in Bildern:

Die Zutaten sowie Zubereitung der Berliner folgen nach der Bilder-Anleitung weiter unten im Text.

Der Hefeteig

Hefeteig ist relativ temperaturempfindlich und bevorzugt zimmerwarme Zutaten. Ein Vorteig hat diverse Vorteile: Erstens wird der Teig durch mehrfaches Gehen und Kneten feinporiger und zweitens sieht man so, ob die Hefe noch aktiv ist.

Wenn der Vorteig aufgegangen ist, werden die übrigen Zutaten zugefügt. Der Teig sollte gute zehn Minuten geknetet werden. Anschließend ruht das Ganze ein zweites Mal. Hefeteig mag es warm und ohne Zug – abgedeckt neben der Heizung.

Nun wird der Teig wieder kräftig zusammen geschlagen. Das Volumen im Teig wird wieder raus geknetet. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Luftbläschen im Teig immer kleiner werden, der Teig also insgesamt feiner.

Die Bearbeitung

Der Teig wird nun in neun Teile portioniert. Die Rolltechnik erfordert etwas Übung: Mit den Fingern eine Kralle formen, den Teig damit umschließen und so lange ...

...auf der Arbeitsfläche rollen, bis der Teigling kugelrund und glatt ist. Am Boden bildet sich der sogenannte Saum. Die geformten Ballen ruhen eine drittes Mal.

Das Frittieren

Das Frittierfett, z. B. Sonnenblumenöl, auf 160 Grad erhitzen. Hält man einen Holzspieß oder -löffel in das heiße Fett und er wirft Blasen, kann’s los gehen.

Die Berliner pro Seite zwei Minuten backen. Den Vorgang wiederholen und beim zweiten Durchlauf die Berliner runterdrücken, damit auch der „Bauch“ gegart wird. Die heißen Gebäckstücke in Zucker bzw. Zimt-Zucker wälzen.

Marmelade einspritzen

Gelee glatt rühren, Konfitüre besser vorher durch ein Sieb streichen. Mit einem Strohhalm ein Loch in den Krapfen bohren und mit einem Spritzbeutel befüllen.

Berliner schmecken am allerbesten, wenn sie frisch gebacken und gefüllt wurden. Einen Schritt kann man vorbereiten: Vorteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Berliner-Rezept: Zutaten und Zubereitung

Milch erwärmen (lau), Hefe darin auflösen. 200 g Mehl hinzufügen und unterrühren. Diesen Vorteig mindestens 45 Minuten gehen lassen (er kann auch wunderbar am Vortag vorbereitet werden und die Nacht über im Kühlschrank ziehen). Anschließend übrige Zutaten hinzufügen und zehn Minuten kräftig durchkneten. Mindestens 30 Minuten gehen lassen, besser eine Stunde. Teig zusammenschlagen und in neun glatte Kugeln formen. Berliner auf ein Blech legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Das Frittierfett auf 160 Grad erhitzen. Die Berliner pro Seite zwei Minuten backen. Den Vorgang wiederholen und beim zweiten Durchlauf die Berliner runterdrücken, damit auch der „Bauch“ gegart wird. Die heißen Gebäckstücke in Zucker bzw. Zimt-Zucker wälzen. Dann wie oben in der Anleitung beschrieben mit Konfitüre befüllen und genießen.