Spitzenkoch Marlon Rademacher aus dem Kölner Sternerestaurant „La Cuisine Rademacher“ hat ein Weihnachtsmenü mit drei Gängen zum Nachkochen kreiert.

1. 1. Gang: Graved-Lachs-Blinis
2. 2. Gang: Geschmorte Kalbsbäckchen oder Rinderbäckchen mit Maronenpüree und Wirsing
3. 3. Gang: Baskischer Käsekuchen
4. Hinweis: Alle Angaben für vier Personen (wenn nicht anders angegeben)

Weihnachtsmenü von Marlon Rademacher

Ich habe mich für dieses Menü entschieden, weil es mir wichtig ist, Heiligabend (und an den Feiertagen überhaupt) eine stressfreie und genussvolle Zeit mit Familie und Freunden verbringen zu können. Deswegen habe ich dieses Menü ausgewählt – ich koche es Heiligabend für meine Familie! Die ausgewählten Gerichte helfen, den Koch- und Anrichtestress zu vermeiden, da man sie perfekt im Voraus perfekt vorbereiten kann.

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Von

Laura Klemens

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Das bedeutet: Kein langes Herumstehen in der Küche, sondern ich kann mich ganz auf das weihnachtliche Zusammensein konzentrieren und die schönen Momente genießen. Mal ganz abgesehen davon, dass ich dieses Menü köstlich finde… Lachs muss einen Tag pökeln, die Blinis kann man am Vortag vorbereiten. Blinis dann in Frischhaltefolie aufbewahren. Viel Spaß beim Kochen und Genießen und frohe und besinnliche Weihnachtstage!

Special: Lunch im La Cuisine Rademacher gewinnen

Jetzt seid Ihr an der Reihe: Unser La Cuisine Rademacher-Team freut sich sehr, wenn ihr uns eure persönlichen Essensbilder von dem Menü oder einzelnen Gerichten zuschickt. Wir suchen das schönste Foto aus. Der oder die Gewinner/in erhält von uns ein wunderbares Lunch-Menü für zwei Personen, inklusive einer feinen Weinbegleitung. Sendet eure Bilder gerne an info@la-cuisine-koeln.de. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2025. Betreff: Weihnachtsmenü.

Erster Gang: Gebeizter Lachs mit Blinis, Creme fraîche und Kaviar

Zutaten für den gebeizten Lachs

1. 250 g heller brauner Zucker
2. 125 g Salz
3. 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4. 900 g bis 1,4 kg Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten, in zwei gleich große Stücke geteilt
5. Abrieb von 1 Orange, 1 Zitrone und 1 Limette (alles Biofrüchte)
6. 50 ml Gin
7. 1 Bund frischer Dill, gehackt (ein paar Zweig für die Dekoration aufheben)

Zutaten für die Blinis

1. 850 ml Vollmilch
2. 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe
3. 10 g Zucker
4. 500 g Weizenmehl
5. 5 gr feines Meersalz
6. 2 große Eier, zimmerwarm
7. 30 ml Rapsöl oder geschmolzene Butter
8. Rapsöl zum Fetten
9. 125 gr Créme fraîche
10. 50 gr Forellenkaviar und mehr als 50 gr schwarzer Kaviar (bitte den vom Stör, sonst darauf verzichten)

Zubereitung des gebeizten Lachs

Marinade vorbereiten: In einer kleinen Schüssel Zucker, Salz, Pfeffer und den Abrieb der Zitrusfrüchte gut vermischen.

Lachs marinieren: Eine Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie auslegen. Die Lachsstücke darauflegen und drei Viertel der Mischung gleichmäßig auf beiden Seiten einreiben. Die Fleischseiten mit dem gehackten Dill bedecken und mit dem Gin beträufeln.

Lachs einwickeln: Die Lachsfilets wie ein Sandwich zusammenlegen. Mit der restlichen Mischung und Dill einreiben und fest in die Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank 24 Stunden pökeln lassen.

Lachs vorbereiten: An Heiligabend den Lachs aus der Frischhaltefolie nehmen, unter klarem ordentlich Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und sorgfältig trockentupfen. Mit einem scharfen Messer in einem 45-Grad-Winkel dünne Scheiben schneiden und die Haut dabei dranlassen. Vor dem Servieren den Lachs mit zusätzlichem Abrieb der Zitrusfrüchte verfeinern.

Zubereitung der Blinis

Teig ansetzen: Die Milch auf 40 °C erwärmen. In einer kleinen Schüssel die Hefe (7 g Trockenhefe oder einen Würfel frische Hefe) in 125 ml warmer Milch auflösen, Zucker hinzufügen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, bis die Mischung schaumig ist. In einer großen Schüssel Mehl und Meersalz vermengen.

In einer separaten Schüssel die Eier und das Rapsöl verquirlen. Die schaumige Hefemischung und die restliche lauwarme Milch hinzufügen und alles gut vermengen. Die Milchmischung langsam zur Mehlmischung geben und gut verrühren. Abdecken und 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, dabei jede Stunde umrühren.

Blinis backen: Eine beschichtete Pfanne mit wenig Rapsöl einfetten und erhitzen. Portionsweise 1 bis 2 Esslöffel Teig in die Pfanne geben. Wenn die Blinis Blasen werfen, vorsichtig wenden und etwa 2 Minuten goldbraun backen. Auf einen Teller legen und den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.

Anrichten

Bereiten Sie die Blinis im Voraus vor und erwärmen Sie sie im Ofen bei 50-60 °C für etwa 8 Minuten. Ordnen Sie die Blinis und den gebeizten Lachs auf zwei separaten Tellern an. Verfeinern Sie den Lachs zusätzlich mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte und gehacktem Dill. Servieren Sie die Crème fraîche in einer separaten Schüssel und den Kaviar ebenfalls in einer eigenen Schüssel (bei Verwendung beider Sorten natürlich in zwei separaten Schüsselchen). Platzieren Sie alles in der Mitte des Tisches, sodass Familie oder Freunde sich ihre perfekten Blinis nach Belieben gestalten können.

Gang 2: Geschmorte Rinderbäckchen mit Maronenpüree und WirsingZutaten für die Bäckchen

Zutaten für die Bäckchen

1. 4 Rinderbäckchen küchenfertig pariert (von Sehnen und Fett befreit)
2. Salz, schwarzer Pfeffer
3. 100 ml Rapsöl oder 100 gr geklärte Butter (Ghee oder Butterschmalz) zum Braten
4. 1 gewürfelte Staudensellerie
5. 3 gewürfelte Karotten
6. 4 gewürfelte Zwiebeln
7. 1 geschälte, angedrückte Knoblauchzehe
8. 2 EL Tomatenmark
9. 300 ml Portwein, süß
10. 500 ml Rotwein, trocken
11. 1 Handvoll Eiswürfel
12. 1,5 l Kalbsfond
13. 1 Zweig Rosmarin
14. 3 Zweige Thymian
15. 1 EL schwarze Pfefferkörner
16. 5 Wacholderbeeren
17. 2 Lorbeerblätter
18. Meersalz
19. 1 fein geriebene große Kartoffel
20. 2-3 Butterflocken

Zubereitung der Bäckchen

Jedes Rinderbäckchen in drei gleich große Teile schneiden und salzen sowie pfeffern. In einem großen Topf etwas Öl oder Butter kräftig, aber nicht zu stark erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten anbraten (pro Seite zwei Minuten). Fleisch herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch in den Topf geben und vier Minuten braten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit einem Viertel des Port- und Rotweins ablöschen und Eiswürfel hinzufügen.

Den Fond vom Herd nehmen und 3-5 Minuten ruhen lassen. Dann wieder auf die heiße Herdplatte stellen, einkochen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis sich ein Satz am Boden bildet. Die Bäckchen wieder hineingeben und den Topf mit Kalbsfond und dem restlichen Wein auffüllen, bis die Bäckchen knapp bedeckt sind. Kräuter, Gewürze, Meersalz und die geriebene Kartoffel hinzufügen (Wacholderbeeren z.B. in einem Tee-Ei).

Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Ober- und Unterhitze) 2-3 Stunden schmoren lassen. Nach 2 Stunden den Garzustand prüfen. Wenn das Fleisch mit einer Gabel leicht durchstochen werden kann, herausnehmen. Bäckchen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Flüssigkeit aufkochen und je nach Geschmack Sauce reduzieren und schließlich mit Butterflocken verfeinern. Bäckchen in die Soße geben und so lange kochen, bis sie auf der Gabel zerfallen.

Zutaten für das Maronenpüree

1. 250 gr küchenfertige, vakuumierte Maronen (Esskastanien)
2. 7,5 ml Rapsöl
3. 60 ml Cognac
4. 240 ml Geflügelfond
5. 75 g Mascarpone
6. 45 g Zucker
7. 7,5 g Salz

Zubereitung

Maronen in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze dunkelbraun ca. 4 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und mit Cognac ablöschen. Zurück auf den Herd geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Geflügelfond hinzufügen und die Mischung bei niedriger Hitze ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Maronen weich sind. Maronen und Kochflüssigkeit zusammen mit dem Mascarpone im Standmixer fein pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Zutaten für Wirsing mit Orangenzesten

1. 1 Bio-Orange (Zesten abgerieben)
2. 3 Scheiben geräucherter Speck oder wahlweise feine Gemüsewürfel, Karotte, Lauch und Knollensellerie
3. ½ Kopf Wirsing
4. 50 g Butter
5. Fleur de Sel
6. Grobes Salz
7. Pfeffer aus der Mühle
8. Ggf. Sahne oder Crème fraîche

Zubereitung

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Orangenzesten abhobeln (nur die Schale, z.B. mit Microplane, Parmesanreibe), klein schneiden und blanchieren, damit die Bitterstoffe verschwinden.

Speck in kleine Stifte schneiden und in einem Bräter anschwitzen (nicht braun werden lassen). Die geschnittenen Wirsingstreifen hinzufügen und kurz mitbraten.

Kalte Butterstückchen mit einer Gabel unter den Wirsing rühren, Zesten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack auch mit Sahne oder Creme fraîche verfeinern und warmhalten.

Anrichten

Servieren Sie die geschmorten Bäckchen mittig auf einem Teller, umgeben von dem cremigen Maronenpüree und dem zarten, in feine Streifen geschnittenen Wirsing.

Gang 3: Baskischer Käsekuchen

Zutaten für Baskischen Käsekuchen (Rezept für 4-6 Personen)

1. 500 g Frischkäse
2. 100 g weißer Zucker
3. 3 Eier (Größe M)
4. 15 gr Weizenmehl (Typ 405)
5. 270 ml Schlagsahne
6. 15 ml Zitronensaft und Abrieb einer Biozitrone
7. Mark von 2 Vanilleschoten
8. 50 ml Wasser
9. 150 g Honig

Zutaten für Honigkaramell

1. 150 g Honig
2. 50 ml Wasser

Zubereitung

Ofen auf 200 °C vorheizen. Boden und Rand einer Springform mit 18 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Vanilleschoten mittig durchschneiden und das Mark herauskratzen. Den Frischkäse und den Zucker in eine Rührmaschine mit Rührbesen geben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 5 Minuten mischen. Die Eier nacheinander hinzufügen, weiterrühren, bis alles gut verbunden ist. Das Mehl hinzufügen und weitere 3 Minuten rühren. Langsam die Sahne, den Zitronensaft und das Vanillemark hinzufügen und rühren, bis die Masse glatt und cremig ist.

Die Käsekuchenmasse in die Form gießen. 28-30 Minuten im Ofen backen – die Mitte sollte noch wackelig sein. Den Käsekuchen auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Honigkaramell für Käsekuchen zubereiten

Den Honig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Honig karamellisiert und die Bernsteinfarbe erreicht ist. Langsam das Wasser hinzufügen. (Vorsicht: Das Wasser nicht zu schnell hinzuzufügen, da es spritzen kann.) Mischung zum Köcheln bringen, Herdplatte ausschalten und Honigkaramell auf 40 °C abkühlen lassen. Die dunkle Oberfläche das Käsekuchens gleichmäßig mit der abgekühlten Honigglasur bestreichen. Den Käsekuchen aus der Form nehmen und kalt servieren. Den Kuchen nach Belieben mit einer Nocke Eis und/oder Beeren servieren.