Der Kölner Gastronom Gabriel Zanchetti hat mit dem „Da’s Lupo“ in den Räumen der ehemaligen „Bagatelle Bar“ ein neues Restaurant eröffnet.
Räume der „Bagatelle Bar“„Da’s Lupo“ in der Südstadt ist das fünfte Restaurant des Kölner Gastronomen
Von Stefan Worring
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Der Gastronom Gabriel Zanchetti (l.) hat sein fünftes Restaurant eröffnet. Im „Da’s Lupo“ ist Mike Spyra der Küchenchef.
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„Ich bin jetzt Sakko-Träger“, sagt Gabriel Zanchetti und grinst. Der 41-jährige Gastronom hat, inspiriert von seinem Schwiegervater, mit dem Neujahrstag dieses Jahres seinen persönlichen Kleidungs-Style geändert. Dass ihn die Mitarbeiter damit schon mal foppen, ist dem dreifachen Vater eher egal. Ist ja nur rein äußerlich, denn in allem anderen gibt sich der gebürtige Römer, der in Köln Abitur gemacht hat, betont bodenständig.
Er steht im gerade neu eröffneten Südstadt-Restaurant „Da's Lupo“, über dem draußen noch das Schild des Vorgängers „Bagatelle Bar“ im Wind schaukelt. Ansonsten ist alles neu gestaltet. Dunkle Holztische und Parkettboden kontrastieren mit einer freigelegten Ziegelsteinwand und einer „Wolfswald“-Bildtapete, in Glaskaraffen dekorieren frische Blumen die Tische, die große Glasfront zur Straße und die Bar erhellen den Raum.
Köln: „Da’s Lupo“ in den Räumen der ehemaligen „Bagatelle Bar“
„Das Bodenständige habe ich von meinem Vater und meinem Onkel“, bekennt Gabriel nicht ohne Stolz. Denn ohne die beiden wäre er wohl nicht in der Gastronomie gelandet. Massimo Zanchetti und Nanni Polzoni, beide erfahrene Gastronomen und beste Freunde, hatten 2004 das „Massimo“ auf der Alteburger Straße eröffnet. Zwei eigenwillige, aber liebenswerte, ältere Herren, ultimative Roma-Fans („Lupi“), die ab mittags in ihrem „Wohnzimmer“ (20 Plätze) Pasta, Fleisch und Fisch zubereiteten, so wie man es in Italien tut.
Das Wunderbare an guter Gastronomie ist, dass jeder mit dir was Schönes verbindet
Was es auf dem Markt gibt, kommt in die Küche und die Gastfreundschaft steht über allem. Innerhalb kürzester Zeit hatte man eine Stammkundschaft aufgebaut. Als beide 2006 schwer erkrankten, sprangen Gabriel, der eigentlich Geografie studierte, und sein Cousin ein. Obwohl er „gerne Gastgeber“ ist, brauchte er Zeit, um herauszufinden, ob er wirklich Gastronomie machen wollte - trotz des riesigen Erfolges. „Das Massimo ist bis heute immer ausgebucht. Das Wunderbare ist, dass jeder mit dir was Schönes verbindet.“ Zanchetti blieb also dabei.
Ein Mann, der trotz Pandemie fünf bestens laufende Restaurants betreibt, kann so viel nicht falsch gemacht haben. Gabriel Zanchetti jedenfalls hat ein Näschen, ein Gespür für Trends, aber auch fürs Authentische. Und er nahm sich Zeit, machte Erfahrungen. Erst acht Jahre nach dem „Massimo“ übernahm er das eher französische „Il Bagutta“ und brachte es auf Vordermann. Über eine Angestellte lernte er den Sommelier Mathieu Müller kennen, der bei Joachim Wissler im „Vendome“ gearbeitet hatte. Gemeinsam eröffneten sie 2016 das „wein-orientierte“, für seine exquisite Weinkarte gefeierte Tanica.
„Damit haben wir einen neuen Level erreicht, am Glas und in der Küche“, so Zanchetti. Hier schloss sich ein Kreis, war in den Räumen doch früher das zu Zeiten wohl beste italienische Restaurant Kölns gewesen: „Graziella“, Schwägerin von Nanni Polzoni und eine begnadete Köchin, von deren Kaninchen in Weißwein Kenner heute noch schwärmen. Im letzten Herbst folgte das „Barile“ im Agnesviertel, und jetzt also „Da’s Lupo“.
Mit Mike Spyra hat er den Sous-Chef vom „Tanica“ hier zum Küchenchef gemacht. Italienisch basierte, saisonale Küche mit internationalen Einflüssen prägen die Karte. Einige Klassiker hat man übernommen, die in beiden Restaurants immer auf der Karte stehen. Als Vorspeisen ein Thunfischtatar mit Soja und Sesam (15,50 Euro), Calamari mit Aioli (17,50 Euro) oder ganz kurz („Tataki“) gebratenes Wagyu-Rinderfilet mit Rettichsalat und Ponzu, einer gesäuerten Sojasauce (17,50 Euro).
Saisonale Karte im Da's Lupo: Spargel kommt mit Sauerampfer, Mimolette und Haselnusscrunch.
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Dazu kommt saisonal etwa konfierter Spargel mit Sauerampfer, Mimolette und Haselnusscrunch (15,50 Euro). Oder eine Burrata mit roh in Apfelvinaigrette mariniertem Rhabarber (14,50 Euro). Regionale Produkte wie Bärlauch, Kartoffeln oder bald Tomaten, Chilis und Erdbeeren werden von kleinen Biohöfen bezogen. Das Fleisch vom Wagyu-Rind kommt aus dem Bergischen.
Auch Pasta mit Trüffel (22,50 Euro) oder mit Weißer Kalbsbolognese (17,50 Euro) sind gesetzt. Saisonal dann die Ravioli mit Bärlauchpesto (19,50 Euro). Als Hauptgang gibt es Kalbsbackengulasch mit in Lauchöl gekochten Spätzle und Sauerrahm (26,50 Euro) oder tagesfrischen Fisch mit Kräuterrisotto und Nussbutter (31,50). Das kann je nach Marktlage beispielsweise Skrai sein oder Wolfsbarsch.
Köln: Tagesfrischer Fisch nach Marktlage im „Da’s Lupo“
Zum Dessert gibt es Klassiker wie Schokoladenmousse, Tiramisu-Schnitte oder Panna Cotta (je 8,50 Euro). Das 3-Gang-Menü gibt es mit Pasta (40 Euro) oder Fisch/Fleisch (46 Euro).
Die Weinkarte ist ein kleiner, feiner Auszug der Karte des Tanica mit sehr fairen Preisen. Die Flasche Wasser (o,75l) kostet 6,90 Euro, Flaschenbier (0,33l) 3,80 Euro, der Espresso 2,80 Euro.
Für Gabriel Zanchetti ist der Strauß seiner Gastronomien jetzt perfekt. Mehr will er sich und seinem Team nicht zumuten. Denn im Mittelpunkt soll auch in Zukunft der Gast stehen. „Die Menschen, die zu uns kommen, sollen glücklich nach Hause gehen.“ Seine Mitarbeiter auch. Ganz im Geiste Massimos und Nannis: bodenständig.
Da’s Lupo, Alteburger Str. 15a, Köln-Südstadt, Di.–Sa. 17-24 Uhr (Küche bis 22 Uhr). Tel. 0221-77710003.
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