SpitzengastronomieKölner Podcast erzählt die Geschichten hinter den Gerichten
Miguel Calero (r.) und sein erster Gesprächsgast Joachim Wissler
Copyright: Calero
- In seinem neuen Podcast spricht der Kölner Koch Miguel Calero mit Sterneköchen über das Essen, das sie servieren.
- Die erste Staffel beschränkt sich auf deutsche Gastronomen.
- Miguel Calero kennt Spitzengastronomen auf der ganzen Welt.
Köln – „Miguel trifft... – das etwas andere Tischgespräch“ heißt ein neuer Podcast, der sich in intensiven Gesprächen mit der Spitzengastronomie und deren Machern auseinandersetzt. Gastgeber Miguel Calero will Einblicke geben „in die Welt von Handwerkern, Künstlern und rastlosen Menschen, die alle eines vereint: der Drang nach Perfektion sowie nach nationaler und internationaler Anerkennung“.
„Miguel wer?“, werden sich jetzt viele fragen, aber der in Mülheim lebende gebürtige Spanier ist zumindest europaweit bekannt in der Welt der Sterne-Gastronomie und der Hotellerie, er hat das Ohr an den Küchentüren dieser faszinierenden Szene, kennt die Trends und ist mit vielen Spitzenköchen gut bekannt bis befreundet.
Calero arbeitete in den besten Restaurants Deutschlands
An rund 320 Tagen im Jahr geht Calero bei interessanten Kollegen Essen. Als etwa Juan Mari Arzak, einer der Großmeister der spanischen Küche, seinen 75. Geburtstag feierte, lud er zahllose Kollegen aus aller Welt nach San Sebastian ein – nur Köche. Und Miguel Calero.
„Ich hatte das Glück, in den zwei besten Restaurants Deutschlands zu arbeiten“, erzählt der gelernte Hotelfachmann. Nach rund vier Jahren in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, wo er stellvertretender Restaurantleiter bei Harald Wohlfahrt war, wechselte er dann ins „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg, dass nicht zuletzt dank Caleros Kontakten unter Chefkoch Joachim Wissler zum besten Restaurants Deutschlands wurde, seit Jahren vom Guide Michelin mit drei Sternen bewertet wird und zu den zehn Besten der Welt gehört.
„Wertvolle Kontakte zu Kollegen weltweit“
Da nicht nur Gourmets, sondern oft auch neugierige Köche, Sommeliers oder Serviceleiter in diesen Kreativtempeln des guten Geschmacks auf der Suche nach Innovation und Inspiration zu Gast sind, „hat mir das wertvolle Kontakte zu Kollegen weltweit geschenkt“.
Die nutzt er seit 2016 mit seinem Projekt „You Dinner“, dass er mit Daniel Ohr aus Stuttgart gründete: Hunderte Genuss-Events hat er seitdem in den besten Häusern Europas verantwortet. Das reicht von Abenden an hippen Orten wie dem Freiluftatelier Odonien, wo etwa Marc Flogaus („Metzger & Marie“) sein Können zeigte, über Deutschlandtouren etwa mit Benjamin Peifer aus dem „Intense“ in Kallstadt, der als einer der „Goldenen Jungen“ der zukünftigen Spitzengastronomie gilt.
Nächstes Kölner Event im November
Hinzu kamen noch Weinproben mit Sommeliers wie Romana Echensberger bis hin zu Wochenendreisen nach Kopenhagen, Barcelona oder Antwerpen, wo man dank Calero wundersamerweise Tische bekommt bei Spitzenköchen wie René Redzepi, den Roca-Brüdern oder Sergio Hermann, die ansonsten mehr als ein Jahr im Voraus ausgebucht sind.
Wegen Corona beschränkt sich das Programm derzeit aber auf Restaurantbesuche, nächstes Kölner Event ist im November ein Abend mit dem Titel „L’Amour – Le Plaisier“ bei Eric Menchon sowie Vincent und Liliane Moissonnier in deren „Le Moissonnier“.
Kritik ab Beherberungsverbot und Sperrstunden
Stichwort Corona. Beim Umgang mit der Gastronomie wünscht sich Calero mehr Fingerspitzengefühl. Die Hygienekonzepte seien die besten der Welt, trotzdem drangsaliere man die Branche etwa mit Beherbergungsverboten oder Sperrstunden. „Wie soll man sich in einem Hotelzimmer anstecken?“, fragt er.
Man müsse von Seiten der Politik die anerkannten Sicherheits- und Hygienekonzepte respektieren und der Branche eine Chance zum Überleben geben. „Wenn der nationale Tourismus unterbunden wird, können wir alle zumachen.“ Man könne nicht die gesamte Bevölkerung in Geiselhaft nehmen für das Fehlverhalten einiger Weniger.
Die Geschichten hinter den Kreationen der Sterneköche
Jetzt also ein Podcast. Interessiert hat ihn der Spagat, bei den Gesprächen die Nähe zu den Stars rüberzubringen, ohne deren Privatsphäre zu verletzen. Den Menschen hinter dem Koch zu zeigen, die Motivation, die Entwicklung. „Es sind sehr intime, intensive Gespräche geworden, weil ich die Protagonisten eben kenne“, sagt Calero.
„Ich will den Hörern die Geschichten hinter dem, was sie beim Essen erleben, erzählen. Wie wird ein Koch zu dem, der er ist? Der Gast kann ins Restaurant gehen und essen. Er kann sagen, schmeckt mir oder schmeckt mir nicht. Aber dass der Koch vielleicht seit zehn Jahren an diesem Gericht arbeitet, weil es ihn an etwas erinnert, was sein Vater ihm in der Kindheit immer gekocht hat, bekommt der Gast nicht mit. Der Hörer meines Podcasts schon.“
Erster Gesprächspartner ist Joachim Wissler
Die Gespräche sind zwischen 60 und 90 Minuten lang, die ersten zehn Folgen sind fertig produziert. Die erste Staffel beschränkt sich auf deutsche Gastronomen. Veröffentlicht werden sie im Abstand von 14 Tagen immer donnerstags.
Den ersten Auftritt bei Calero hat sein „bester Freund“ Joachim Wissler, die derzeitige Nummer eins der deutschen Köche. Weitere Namen will er noch nicht nennen, aber „Miguel trifft“ etwa einen „extrem spannenden Mixologen, der die vielen Hörern unbekannte Welt des modernen Cocktails erklärt, einen der besten Sommeliers Europas, weitere Spitzenköche und den aus meiner Sicht Besten aus dem Nachwuchsbereich. Alles Leute, die ihren Job leben.“
Interviewte Köche seien „Qualitätsfanatiker“
Etwas, was für den Macher der Reihe sicherlich genauso zutrifft. „Ob das Künstler sind, weiß ich nicht, aber da rattert ja 24 Stunden am Tag etwas durch die Birne.“
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Das sei natürlich etwas anderes als bei einem „normalen Koch in einem Restaurant oder einem Brauhaus. Vergleichbar vielleicht mit den Profis von Bayern München – eine andere Liga. Qualitätsfanatiker. Wir reden von Menschen, die 99,9 Prozent erreicht haben und immer noch unzufrieden sind, wissend, dass sie die 100 Prozent wohl nie erreichen werden.“
Die Gespräche kann man hören bei allen gängigen Podcast-Anbietern. Leser des „Kölner Stadt-Anzeiger“ können direkt reinhören unter folgender Adresse:migueltrifft.podigee.io