Leverkusen und Rhein-BergStollentest in der Bäckerei Willeke – anspruchsvolles Gebäck
Von links: Karl-Ernst Schmalz, Herbert Pieper, Stefan Willeke, Norbert Müller, Peter Lob und Brotkönigin Caroline Puppe
Copyright: Britta Berg
Leverkusen – Seien Sie ehrlich: Sie haben doch sicher auch schon die erste Packung Spekulatius oder Lebkuchen aus dem Supermarkt mit nach Hause genommen. Oder ein paar Zimtsterne. Oder einen Stollen. In weniger als zwei Monaten ist Weihnachten. Und das bedeutet für Bäcker: Es ist Zeit für die Stollenprüfung.
In diesem Jahr fand die Prüfung der Bäckerinnung Bergisches Land in der Bäckerei Willeke in Leverkusen statt. Die Bäckerinnung betreut Betriebe im Rheinisch-Bergischen und Oberbergischen Kreis und in Leverkusen. Prüfer Karl-Ernst Schmalz ist seit mehr als 20 Jahren für das Deutsche Brotinstitut unterwegs und testet Produkte. Elf Bäcker nahmen in diesem Jahr an der Stollenprüfung teil, eingereicht wurden 49 Stollen.
Viele Faktoren sind relevant
Für Schmalz sind bei der Verkostung unterschiedliche Merkmale wichtig. Angefangen bei Form und Aussehen, über Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität bis hin zum Geruch und dem Geschmack. Schmalz achtet zum Beispiel auf eine geschlossene Zuckerdecke, die Fruchtverteilung und die Saftigkeit.
In den vergangenen 20 Jahren hat er schon unzählige Variationen getestet: Trüffelstollen, Champagnerstollen, Rotweinstollen. Einen Favoriten hat er nicht. „Wenn die Qualität gut ist, dann freue ich mich auf jeden Stollen“, sagt Schmalz. Ob die Qualität „gut“ ist oder sogar „sehr gut“, konnte Schmalz am Dienstag nicht für alle 49 Stollen entscheiden. 25 bis 30 Stollen kann er am Tag testen. Danach ist die Sensorik im Mund überfordert und braucht eine Pause. Zu viel Zucker, zu viele Fette.
Goldplakette ist das Ziel
Eben in „gut“ oder „sehr gut“ wird dann am Ende eingeteilt. Oder in keine Kategorie, dann war der Stollen schlecht. Wenn es ein Bäcker schafft, mit einem Stollenrezept drei Jahre in Folge in der Kategorie „sehr gut“ zu landen, wird er mit einer Goldplakette ausgezeichnet, die ein gutes Verkaufsargument ist. In diesem Jahr durften neben Stollen auch andere Weihnachtsklassiker eingereicht werden. Die Prüfung ist freiwillig. Die Bäckerei Willeke lud am Dienstag zur offenen Verkostung. Gäste konnten Schmalz beim Prüfen über die Schulter schauen und durften die Stollen selbst probieren.
Die eigentlich klassisch rheinische Variante mit Marzipan wurde hier mit Kakao angereichert.
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Ein selbst gemachter Stollen kostet pro Kilo etwa 15 Euro bis 20 Euro. Im Vergleich zu einem Discounter-Stollen ist das ein großer Unterschied. Die liegen circa bei 2,80 Euro bis sieben Euro. Geschmacklich und vor allem vom Aufwand her sind die Stollen aber nicht zu vergleichen. „Es dauert teilweise zwei bis drei Wochen, bis ein Rezept ausgereift ist“, sagt einer der Bäcker. „Es geht um den Genuss, nicht ums Sattwerden.“
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Für die Bäcker steht nun die arbeitsintensivste Zeit an. Bis ein Stollen fertig ist, dauert es mehrere Stunden. Zudem müssen Kekse, Weckmänner und andere Spezialitäten gebacken werden. Da könne es auch schon mal vorkommen, dass ein Bäcker den ganzen Tag nur Zimtsterne aussteche, sagt einer der Prüflinge. An den Stollen werden aber keine Berufseinsteiger herangelassen. Für den „braucht man Erfahrung“, sagt Stefan Willeke.
Die Ergebnisse aus Rhein-Berg (Auswahl):
Bäckerei Heimann, Overath: Sehr gut: Spekulatius, Kipferl, Haferflocken-Kekse. Gut: Oma’s Spritzgebäck, Bergischer Butterstollen, Bergischer Mohnstollen.
Müllers Backdesign, Gladbach: Gut: Rheinischer Gewürzspekulatius.
Bäckerei Lob, Gladbach: Sehr gut: Stollen mit Marzipan, Meisterstollen, beide auch mit „Gold“ prämiert, Gewürzspekulatius, Butterspekulatius.
Bäckerei Müller, Overath:Sehr gut: Butter-Kirschstollen, zusätzlich mit „Gold“ prämiert, Butterstollen. Gut: Butter-Mohnstollen.
Bäckerei Pieper, Gladbach: Sehr gut: Nougatstollen, Baumkuchen. Gut: Christstollen, Mandel-Butterspekulatius, Kokosmakronen.
Die Ergebnisse aus Leverkusen (Auswahl):
Bäcker Eilers aus Leverkusen erhielt jeweils dreimal die Auszeichnungen „gut“ und „sehr gut“, Kretzer darf sich über einmal „gut“ und viermal „sehr gut“ freuen.
Newzella wurde zweifach mit „sehr gut“ belohnt – zusätzlich erhielt er für den Heimersdorfer-Christstollen die Goldplakette. Die bekommt ein Bäcker, wenn ein Rezept drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ ausgezeichnet wird.
Bäcker Willeke erhielt die meisten Auszeichnungen: zweimal „gut“ und zwölfmal „sehr gut“. Zusätzlich gab es für den Butterstollen mit Marzipan und den reinen Butterstollen jeweils „Gold“.