Sauer macht haltbarWindecker stellen eigenes Sauerkraut her
Vor dem Stampfen müssen die Kohlköpfe halbiert und die Strünke entfernt werden.
Copyright: Harald Röhrig
Windeck – Mehr als 60 Kilogramm Kohl verarbeiteten Mitglieder der regionalen „Slow Food“-Gruppe jetzt auf dem Archehof von Lisa Anschütz und Kalle Groß in Kohlberg. Die Anhänger von regionalem und bewusstem Essen aus dem Bergischen Land hobelten und stampften dabei, was das Zeug hielt, um Sauerkraut herzustellen.
„Diese Arbeit erfordert bei solchen Mengen viel Kraft und Geschicklichkeit“, erläuterte der Leiter der Regionalgruppe, Bernward Geier aus Much. Der Archehof stellte dafür einen großen Kohlhobel zur Verfügung, der schon mehr als 70 Jahre benutzt wird. Dazu wurde noch ein neueres Exemplar eingesetzt.
Milchsäurebakterien arbeiten
Zur Produktion von Sauerkraut wird eine besondere Art von Kohl, der sogenannte Lagerkohl, benötigt. Den lieferte jetzt ein Demeter-Betrieb aus Bornheim. Wer Sauerkraut herstellen will, muss zunächst die Strünke aus den Köpfen schneiden. Das besorgte in Kohlberg die stellvertretende Gruppenvorsitzende Sofia Bengel. Danach wurde das Kraut in mehrere Töpfe gehobelt, schichtweise gestampft und gesalzen.
Durch das Stampfen würden die Zellwände aufgebrochen, berichtet Geier. Dabei tritt Saft aus. In diesem können Milchsäurebakterien, abgeschlossen von der Luft, ihre Arbeit übernehmen. Der Topfinhalt muss deshalb von einer Saftschicht bedeckt sein, und obendrauf kommt noch ein schwerer Steindeckel. Nach ungefähr sechs Wochen ist das erste Sauerkraut fertig. „Das hält dann locker ein Jahr“, verrät der Gruppenchef und betont dabei, das selbst gestampfte Kraut könne eigentlich gar nicht schlecht werden.
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Als Sauerkrauttöpfe eigneten sich besonders die handgedrehten Behälter aus dem Westerwald, berichtet Lisa Anschütz. Frühere Generationen beherrschten noch alle diese handwerkliche Produktion. Die bergischen „Slow Food“-Fans unterbrechen die harte körperliche Arbeit beim Hobeln und Stampfen meist durch eine Vesper, bei der eine traditionelle Grünkernsuppe gereicht wird.