Serie „Kostprobe“Lohmarer Familienbetrieb züchtet seit über 100 Jahren Fische
Im Räucherhäuschen: Fischwirt-Azubi Matthias Woltering prüft anhand der Farbe, ob die Forellen fertig sind.
Copyright: Cordula Orphal
- Sehen, schnuppern, schmecken: In unserer Serie geht es um Gaumenkitzel aus der Region, um originelle Produkte aus Manufakturen vor Ort.
- Wir laden in loser Folge ein zur „Kostprobe“.
Lohmar – Als sich der Qualm verzieht, nickt Matthias Woltering zufrieden: Die vorher blassgrauen Körper sind nun goldfarben und verströmen intensiven Duft nach Feuer und Fisch. Jeweils sechs Forellen liegen auf den drei Metallgestellen, die der 33-Jährige aus der Hitzekammer hebt. Immer wieder samstags wird unterhalb der Teiche an der Buchbitze, mitten im Wohngebiet, am frühen Morgen der Räucherofen angeheizt.
Das Verfahren ist recht simpel: Eine Schüppe gemahlenes Buchenholz platziert Woltering, Fischwirt-Azubi im Betrieb Pilgram, über der Heizspirale. Das kokelnde Mehl hüllt die Forellen in dichten Rauch, gart, würzt und konserviert sie zugleich. Zwei Tage zuvor wurden die 18 Monate alten Tiere mit einem Netz an den Rand des Teiches gebracht und mit dem Kescher herausgeholt, im klaren Wasser des Hälterbeckens in der großen Halle dann ausgenüchtert. „Sonst bedeutet das Schlachten zu großen Stress“, erklärt der Lehrling im dritten Jahr.
Fische kommen in Salzlake
Nach dem Töten und Ausnehmen kommen die Forellen für 24 Stunden in Salzlake, für den besseren Geschmack. Zehn Minuten werden sie auf kleiner Flamme im Ofen getrocknet, dann bei 120 Grad Celsius geräuchert, etwa 20 Minuten. Die Zeit ist Gefühls- und Erfahrungssache: Die erste Lage morgens um 7.30 Uhr brauchte etwas länger, bis sie gerade richtig war, durchgegart und saftig-zart, nicht zu dunkel. Die ersten Kunden, die um 8 Uhr schon auf der Matte standen, mussten sich gedulden, „der Fisch ist noch zu heiß“.
Die Fischzucht hat am Auelsbach in Lohmar-Ort lange Tradition. 1906 wurden Forellenteiche oberhalb der alten Mühle von Andreas Pilgrams Urgroßvater angelegt, sie werden heute von seinem Cousin Jens Pilgram bewirtschaftet. Seit mehr als 100 Jahren nutzt die Familie auch die alten Mönchteiche im Lohmarer Wald für die extensive Karpfenzucht, das heißt, es wird nichts zugefüttert. Die Forellen hingegen erhalten Pellets. Sie brauchen zudem sauerstoffreiches Wasser.
Maschinen müssen helfen
Der Auelsbach, von dem aus ökologischen Gründen nur ein Teil des Wassers abgezweigt wird, reicht dafür nicht. Maschinen müssen helfen. Der Verkauf im Hofladen bringe nur einen Bruchteil des Umsatzes, ebenso die Fischzucht für den Besatz, berichtet Andreas Pilgram. Die Hauptarbeit des Fischsachverständigen findet woanders statt.
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Pilgram berät deutschlandweit Behörden und Verbände, zum Beispiel beim Anlegen von Fischtreppen, und auch Industriebetriebe. Entnehmen diese den Flüssen Kühlwasser und leiten es erwärmt zurück, muss dieses möglichst fischschonend geschehen.