Rhein-Sieg-KreisDiese Restaurants bieten individuelle Rezepte rund ums Wild
Chefkoch Christian Meyer von der Auszeit in Gutmühle in Neunkirchen-Seelscheid löst Rehrücken aus.
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Rhein-Sieg-Kreis – Liebhaber von Reh, Hirsch oder Wildschwein kommen vor allem im Winter auf ihre Kosten. Wild zählt zu den eiweißreichen Fleischarten, ist cholesterin- sowie fettarm und nährstoffreicher als Fleisch von Schlachttieren.
Deshalb stehen Rehrücken, Wildschweinbraten oder Hirschgulasch auch bei gesundheitsbewussten Menschen hoch im Kurs. Wir haben uns umgesehen, in welchen Gasthäusern Wild aktuell eine herausgehobene Rolle spielt.
Auszeit in Gutmühle in Neunkirchen-Seelscheid
Sandin Smajlovic hat das Restaurant und Café Auszeit in Gutmühle vor fünf Jahren übernommen. Sein Faible für das idyllisch gelegene Lokal war aber schon viel früher entflammt.
„Ich habe vor 14 Jahren hier im Service angefangen“, sagt Smajlovic. „Als die Gelegenheit kam, das Restaurant zu übernehmen, habe ich keinen Moment gezögert.“ Das Gasthaus blickt auf eine lange Tradition zurück, die bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts zurückreicht.
Im Jahr 1835 erwarb der Lehrer Wimar Stommel von acht Mitbesitzern sämtliche Anteile der Gutmühle, die bis heute im Besitz der Familie ist. Das Fachwerkhaus ist nicht nur als Ausflugsort mitten im Wahnbachtal einen Besuch wert, sondern auch eine gute Adresse für Feinschmecker.
Ein weiterer Pluspunkt ist das anheimelnde Ambiente, das sich an kalten Tagen rund um den Holz-Kachelofen breitmacht. In dieser Atmosphäre lässt sich das eine oder andere Wildgericht genießen.
Wild nimmt in der Küche, die von Christian Meyer geleitet wird, augenblicklich einen hohen Stellenwert ein. Die Palette an Kreationen wechselt beständig. Egal ob Reh, Wildschwein, Kaninchen oder Fasan, alle Tiere kommen aus dem Forstamt Nastätten im Taunus. „Die Qualität hat sich bei uns bewährt“, sagt Smajlovic.
Im Winter bereitet die Küche unter anderem Fasanenbrustfilet mit Wildsauce an Kräuterspätzle und Rosenkohl (18,90 Euro) oder Rehrücken in Rotwein-Preiselbeersauce mit Serviettenknödeln und Gemüse (19,90 Euro) zu. Eine weitere Spezialität des Hauses ist Kaninchen auf Dijonsenfsauce mit hausgemachten Kartoffeltaschen und Wirsing im Sesammantel (16,90 Euro).
Zu den Wildgerichten empfiehlt der Gastgeber unter anderem einen Spätburgunder der Winzergenossenschaft Mayschoß-Ahrweiler. Allerdings harmonieren auch weitere Rotweine sehr gut mit Wild „Neben einem Merlot sind auch unser Tempranillo oder der Primitivo gute Begleiter“, sagt Smaijlovic. Die Küche gibt sich generell sehr flexibel. Christian Meyer und sein Team bereiten sowohl deutsche Gerichte als auch Speisen mit mediterranem Touch.
„Wichtig ist dabei, mit wechselnden Speisen für neue Reize zu sorgen und kreativ zu bleiben“ erklärt Meyer. Bei aller Abwechslung im Angebot des Hauses gibt es jedoch drei Konstanten, die man rund um’s Jahr immer bestellen kann: ein halbes Hähnchen gehört zu diesen Konstanten, das klassische Rumpsteak und frische Forellen aus dem oberbergischen Marienheide.
Geöffnet ist die Auszeit in Gutmühle, Gutmühlenweg 3, 53819 Neunkirchen-Seelscheid, Telefon (02247) 69297, montags bis freitags jeweils von 17 bis 24 Uhr, samstags von 16 bis 24 Uhr und sonntags von 12 bis 24 Uhr.
Haus Stolzenbach in Lohmar
Wenn man ganz genau wissen möchte, woher das Wild kommt, das auf dem Teller liegt, ist man im Haus Stolzenbach an der richtigen Adresse. Damwild aus eigener Zucht bürgt für den besonderen Geschmack.
Die Tiere werden im Gehege direkt hinter dem Haus gehalten. Dort ernähren sie sich von den Gräsern und Kräutern der nicht gedüngten und extensiv bewirtschafteten Weideflächen und Laubwaldböden. „Daher ist das Fleisch so mürbe, zart und fettarm“, versichert Küchenchef Daniel Ferber.
Die Wildspezialitäten sind zwar in der kälteren Jahreszeit besonders gefragt, werden aber ganzjährig angeboten. Ferber und seine Küchencrew bereiten zum Beispiel Damwildragout mit Rotweinbirne und Preiselbeeren, Rotkohl und Spätzle (22,50 Euro) oder Damwildbraten mit Rotweinbirne und Preiselbeeren, Mandel-Brokkoli und Pommes Dauphine (23,50 Euro).
Eine besondere Spezialität des Hauses ist ein Duett vom Damwildrücken und –filet, das mit Beilage für 31,50 Euro aufgetischt wird. Das Weinsortiment des Hauses ist sehr umfangreich. So gibt es eine Vielzahl von Rotweinen, die sich gut mit Wild ergänzen. Gastgeber Bledar Hoxha empfiehlt zum Beispiel einen badischen Spätburgunder vom Weingut Kiefer. Ein 2013er Eichstetter Herrenbuck koset 8,40 Euro (0,25 l).
Zwischen 1839 und 1843 wurde der Gutshof Stolzenbach erbaut. Die gastronomische Geschichte des Hauses beginnt im Jahr 1951. Kurz nach dem Krieg erhielten die damaligen Besitzer Hermann und Käthe Fischer die erste Konzession zum Ausschank.
Was als kleine Gaststätte begann, entwickelte sich über die Jahre zu einem renommierten Gastronomiebetrieb mit vielfältigen Möglichkeiten. So reicht das räumliche Ensemble von der „alten Schänke“, dem „Kaminzimmer“ und der „Binsenstube“ über das zuletzt im Jahr 2000 renovierte Restaurant im Anbau bis hin zu den Terrassen und dem Garten mit alten Baumbestand. Der Betrieb wird seit mehr als einem Jahr von Bledar Hoxha und Agron Haxhijaj geführt. Beide waren zuvor schon viele Jahre unter der Leitung der ehemaligen Betreiberin Gerlinde Kuchem im Haus tätig.
Besuchen können Sie das Haus Stolzenbach, Stolzenbach 1, 53797 Lohmar-Wahlscheid, Telefon (02246) 9208-0, , mittwochs bis samstags ab 15 Uhr und sonntags ab 12 Uhr.
Caspar’s in Niederkassel
Daniel Braumüller und seine Frau Marina leiten das Restaurant Caspar’s seit dem Frühjahr 2014. Längst hat sich das Lokal einen guten Ruf erworben und zahlreiche Stammgäste gewonnen.
Eine saisonal inspirierte kreative Küche ist das Markenzeichen. Daniel Braumüller kann mit seinen jungen 27 Jahren bereits auf einige berufliche Stationen zurückblicken. Seine Lehre absolvierte er im Clostermanns Hof. Später sammelt er unter anderem im Kölner Restaurant „Osman 30“ weitere Erfahrungen.
Im Caspar’s finden in lockerer Atmosphäre bis zu 130 Gäste einen Sitzplatz. Ein kulinarisches Steckenpferd des Hauses sind Fleischgerichte. Viele Gäste preisen insbesondere die Qualität der Steaks, allerdings hat Daniel Braumüller in seinem Repertoire auch jede Menge Vegetarisches oder Veganes vom Veggie-Burger (12,90 Euro) bis hin zu Asia-Sojageschnetzeltem (15,50 Euro) zu bieten.
In der Winterzeit spielen allerdings neben Gänsen die Wildgerichte eine zentrale Rolle. Zu den aktuellen Leckereien zählt Hirschgulasch (17,90 Euro), der mit Preiselbeeren kombiniert sowie mit Spätzle und Rotkohl serviert wird. Eine weitere Spezialität sind Hirschrückensteaks an Rotwein-Kirschsauce mit Kartoffelpüree und Rosenkohl (25,50 Euro) und Wildschweinfilet mit hausgemachten Kroketten und Rahmkohl (23,50 Euro). Viele Gäste schwören auf das Kaninchenragout, mit Weißwein und Birne verfeinert, an Kartoffelpüree und Rosenkohl (17,50 Euro).
Wie deutlich die Jahreszeit den Speiseplan beeinflusst, untermauert der Hausherr auch durch viele saisonale Beilagen. „Wir bieten unseren Gästen fast immer mindestens fünf frische Gemüsesorten zur Auswahl“, sagt er. Augenblicklich werden in der Küche neben Wirsing, Kohlrabi, Rosen- und Rotkohl auch Gelbe Bete und Pastinaken zubereitet.
Im Caspar’s spielt der Wein eine wichtige Rolle. Zum Eifler Kaninchen passt zum Beispiel ein Blanc de Noir von Brogsitter, während Braumüller zum Hirschgulasch einen trockenen Dornfelder vom Weingut Lergenmüller aus der Südpfalz empfiehlt. Allerdings kommen auch Biertrinker auf ihre Kosten. Aus dem Fass zapft man Früh Kölsch, König Pilsener und Budweiser.
Das Restaurant Caspar’s, Brüsseler Straße 17, 53859 Niederkassel, Telefon (02208) 769737, ist dienstags bis samstags von 17.30 bis 23 Uhr sowie sonntags von 11.30 bis 15 Uhr und von 17.30 bis 22 Uhr geöffnet.
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