MichelinÜber Clostermanns Hof in Niederkassel strahlt auch weiterhin ein Stern
Michelin Stern, Übergabe mit Küchenchef Thomas Gilles (vorne links) und Uwe Tuleweit von Metro Deutschland.
Copyright: Andreas Helfer
Niederkassel – Ein Michelin-Stern strahlt auch weiterhin über Clostermanns Hof: Uwe Tuleweit übergab die begehrte Auszeichnung an Küchenchef Thomas Gilles. Tuleweit ist Geschäftsleiter beim Michelin-Partner Metro Deutschland. Das Restaurant Le Gourmet des Hotels führt den Stern damit zum vierten Mal in Folge seit 2019.
Gilles versteht den Stern als Bestätigung der Arbeit, die sein ganzes Team leiste. Nervös werde man schon in den letzten Tagen, bevor üblicherweise im Februar die begehrten Sterne vergeben werden – der erste fiel für Gilles sogar auf seinen Geburtstag am 25. Februar. Den entscheidenden Tag, an dem die Tester zu Gast waren, kann er nicht ausmachen: „Man kann höchstens sagen, da ist jemand verdächtig, vielleicht auch, weil er bestimmte Fragen gestellt hat.“
Selbst dann wisse man noch nicht, für wen die Tester unterwegs sei. „Aber das ist vielleicht auch besser so.“
Um den Stern zu behalten, sei es wichtig, das Niveau zu halten, den „Stern immer weiter zu polieren“. Dazu werde in der Küche eine Linie verfolgt, und alle fünf Wochen kämen zwei neue Gericht auf der Karte. Aber: „Die Gäste sind nicht unsere Versuchskaninchen“, betont Gilles, und: „Die Optik ist nicht alles.“
Zusammenhalt im Team
Er setzt auf „klare Aromen und spannende Kombinationen“: Auf der aktuellen Karte finden sich beispielsweise gebackene Auster mit Sesam, Frisée,| Grapefruit und Passe Pierre und bretonischer Steinbutt zu Karotte, Haselnuss-Gnocchi, Sherryrahm und Grapefruit. „Der Job verlangt viel ab, gibt einem aber auch viel“, sagt er, wichtig sei der Zusammenhalt im Team: Gemeinsame Ausflüge gebe es daher regelmäßig, etwa in Restaurants oder zu Lieferanten. Die schwierige Corona-Zeit habe seine 16-köpfige Brigade eher noch mehr zusammengebracht. „Ich bin glücklich, dass es jetzt wieder normal läuft und uns niemand verlassen hat.“
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Sein Handwerk lernte der heute 34-Jährige im renommierten Aachener Quellenhof. Schon mit 14 Jahren habe er gewusst, dass er Koch werden möchte. „Das ist ein ganz junges Team, ich glaube, wir hatten noch nie ein besseres “, lobte Geschäftsführer Emil Seidel seine Mitarbeiter. Um den Stern zu bekommen und zu halten, brauche es „Tempo, Akkuratesse und Ideenreichtum“. Gilles habe vor acht Jahren im Clostermanns Hof begonnen und schon als Sous-Chef „fleißig daran gearbeitet“.