Schon im 16. Jahrhundert genoss man am Hof von Karl V. „fricassée“. Beim klassischen Hühnerfrikassee köchelt das gesamte Suppenhuhn in einem großen Kochtopf vor sich hin.
RezeptHühnerfrikassee: Dieses Gericht zergeht auf der Zunge
Von Maren Schulze
Lesezeit 3 Minuten
Illustration Frikassee
Copyright: Christine Badke/Midjourney
Fleisch mit Soße ist wohl eine ziemlich einfache, aber treffende Beschreibung von Hühnerfrikassee. Ein simples Gericht, das viele hierzulande mit Soul Food verbinden, weil es in der Kindheit zu den beliebtesten Sonntagsgerichten am Familientisch zählte. Dass es fast jeder mag, der kein Vegetarier oder Veganer ist, liegt auch daran, dass dieses Gericht auf der Zunge zergeht: Durch die lange Kochzeit werden selbst zähe Fleischbrocken butterweich.
In Zeiten, in denen Menschen selbst in Großstädten auf dem Hinterhof ein paar Hühner hielten, galt Frikassee als Rezept für die Verwertung älterer Hennen. Doch wenn man es genau nimmt, ist das Hühnerfrikassee gar kein Frikassee.
Erfahrene Köche wissen: Für ein Frikassee dünsten Fleischstücke im eigenen Saft – das sorgt dafür, dass das Gericht besonders aromatisch wird. Beim klassischen Hühnerfrikassee aber köchelt das gesamte Suppenhuhn in einem großen Kochtopf vor sich hin. So gewinnt man eine hervorragende Brühe, aus der schließlich – in Kombination mit dem gezupften Fleisch des Suppenhuhns – ein schmackhaftes Gericht wird.
Der Fachausdruck für in grobe Würfel geschnittenes Fleisch, das gekocht wird, lautet zwar Blanquette oder auch Blankett. Doch durchgesetzt hat sich Frikassee. Der Ausdruck setzt sich aus dem französischen Wort „frire“ für frittieren oder braten und „casser“ für zerkleinern zusammen.
Berliner Frikassee: Kalbstbries und Krebsfleisch
Schon im 16. Jahrhundert genoss man am Hof von Karl V. „fricassée“. Das belegen historische Quellen. In Deutschland gab es erste schriftliche Erwähnungen im 19. Jahrhundert. Mit der Zeit wurde die Soße mit allerlei Gemüse angereichert. In vielen Rezepten finden sich grüner Spargel und Erbsen, je nach Geschmack lässt es sich jedoch auch mit Karotten, Zuckerschoten oder Champignons ergänzen. Das sogenannte Berliner Frikassee enthält außerdem Kalbsbries und Krebsfleisch.
Das Rezept
Folgendes Rezept für Hühnerfrikassee reicht für sechs Personen: Von einem küchenfertigen Suppenhuhn die Fettdrüse (Bürzel) entfernen. Das Huhn in einen Topf legen und knapp mit Wasser bedecken. Das Gemüse aus einem Suppenbund putzen, grob zerkleinern und zusammen mit einem Lorbeerblatt, je einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner und Salz im Topf aufkochen und rund eineinhalb Stunden köcheln lassen.
Das Suppenhuhn aus dem Topf holen und die Brühe durch ein Sieb geben und auffangen. Das Fleisch des Suppenhuhns vom Knochen lösen, von Haut befreien und in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Für Eilige: 300 Gramm Hähnchenbrustfilet würfeln und in Geflügelbrühe aus dem Glas kochen.
Für die Einlage 200 Gramm Champignons putzen und vierteln. 80 Gramm Butter und 60 Gramm Mehl in einem großen Topf andünsten und zu einer glatten Mehlschwitze verquirlen. Anschließend 750 bis 850 Milliliter Brühe und 100 Milliliter Weißwein nach und nach dazugießen und kräftig verrühren.
Die Champignons dazugeben, aufkochen lassen und drei Minuten köcheln lassen. Anschließend das Hähnchenfleisch sowie 200 Gramm Tiefkühlerbsen (je nach Saison auch ersetzbar durch grünen Spargel) ergänzen und weitere drei Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Einen Becher Sahne mit einem frischen Eigelb verrühren. Den Herd ausschalten und den Sahne-Eigelb-Mix unter die Soße rühren. Das Frikassee mit Reis servieren.
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