Bolognese, wie wir sie kennen, ist eine deutsche Erfindung. Lecker, aber wer nach dem italienischen Originalrezept vorgeht, greift statt nach Oregano oder Knoblauch nach ganz anderen Zutaten.
RezeptWie man das wahre Ragù Classico Bolognese zubereitet
Von Anja Gribhofer
Lesezeit 3 Minuten
Spaghetti haben in der echt italienischen Zubereitung der Bolognese nichts zu suchen: Es sind Tagliatelle.
Copyright: Christine Badke/Midjourney
Es ist wohl das Leibgericht jedes zweiten Kindes in Deutschland: Spaghetti Bolognese. Die dünnen, langen Nudeln landen hierzulande meistens mit einer dicken Tomatenhackfleischsoße inklusive reichlich Knoblauch und Oregano auf dem Tisch. Was uns als italienische Köstlichkeit erscheint, ist aber eine deutsche Rezeptur. Spaghetti Bolognese findet man in Italien wohl auf keiner Speisekarte. Es gibt allerdings ein Gericht, das aus der norditalienischen Stadt Bologna stammt, und Ragù Classico Bolognese heißt. Darin haben aber weder Spaghetti noch Oregano oder Knoblauch etwas zu suchen.
Nun könnte man argumentieren, dass in der Küche künstlerische Freiheit erlaubt sein sollte. Das sehen viele Italienerinnen und Italiener allerdings anders. Dort wird die Zubereitung traditioneller Gerichte sehr ernst genommen. So ernst, dass das italienische Kabinett dieses Jahr beschloss, die italienische Küche für die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit vorzuschlagen.
Hintergrund ist, dass es vielen in Italien nicht schmeckt, dass ihre nationalen Gerichte im Ausland „verfälscht“ werden – als Beispiele dafür führen sie unter anderem „Pizza Hawaii“ und „Mac and Cheese“ an. Spaghetti Bolognese fanden bislang noch nicht einmal auf dieser Mängelliste Erwähnung.
Das Original hat jedenfalls nichts mit der hierzulande beliebten Hackfleischsoße zu tun: Hauptbestandteile des Ragù Classico Bolognese sind Tagliatelle, also Bandnudeln, sowie Rindfleisch, Sellerie und Möhren.
Ebenfalls verboten: Mehl zum Verdicken
Seit 1982 wird dieses Rezept von der Accademia Italiana Della Cucina, der Akademie der italienischen Küche, gehütet. Erst im April 2023, nach mehr als 40 Jahren, gab es einige wenige Zugeständnisse an die Moderne. So darf das Ragout nun auch mit ein wenig Schweinefleisch gekocht und mit „einem Duft von Muskatnuss“ verfeinert werden. Explizit nicht erlaubt bleiben „Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze“. Ebenfalls verboten: Mehl zum Verdicken.
Und so geht es:
Um für sechs Personen Ragù Classico Bolognese zu kochen, werden laut der Akademie der italienischen Küche zunächst 150 Gramm frischer, grob gehackter Schweinebauchspeck benötigt. Dieser wird in einer Pfanne mit drei Esslöffeln Öl angebraten. Eine halbe Zwiebel, eine mittelgroße Karotte und eine Stange Sellerie fein hacken und zum Bauchspeck in die Pfanne geben. Alles bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren weich, aber nicht braun werden lassen.
Dann die Hitze leicht erhöhen und 400 Gramm grob gehacktes Rindfleisch hinzugeben. Die Mischung etwa zehn Minuten braten, bis das Fleisch braun wird. Ein Glas Rot- oder Weißwein hinzugeben und die Mischung so lange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend 200 Gramm passierte Tomaten und einen Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark hinzugeben. Alles gut verrühren und etwa eine Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben. Das Ragout dann mindestens zwei Stunden abgedeckt köcheln lassen.
Nach etwa einer Stunde kann optional eine halbe Tasse Vollmilch für eine leicht cremige Note hinzugefügt werden. Zum Schluss das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken – das Ragout sollte laut italienischer Küchenakademie eine „schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig“. Serviert wird das Essen idealerweise mit selbst gemachten Tagliatelle. (RND)
Dieser Text gehört zur Wochenend-Edition auf ksta.de. Entdecken Sie weitere spannende Artikel auf www.ksta.de/wochenende.