Shanghai Küche im Belgischen ViertelKöstliche Lektion in Chinesischer Küche
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Shanghai Kitchen in der Limburger Straße in Köln.
Copyright: Martina Goyert
Köln, es geht bergauf. Während in Düsseldorf (oh ja, da steht Düsseldorf) die Klaviatur der asiatischen Küche längst rauf und wieder runter gespielt wird und sich mittags lange Schlangen vor Restaurants bilden, die ausschließlich Nudelsuppe verkaufen, findet man in Köln immer noch viele Läden, die Ente süß-sauer, Erdnusssauce und Miso-Suppe auf ein und dieselbe Karte schreiben – halbherziges Cross-over-Kuddelmuddel anstelle guter Regionalküche. Natürlich hat Düsseldorf mit der drittgrößten japanischen Gemeinde Europas einen eindeutigen Standortvorteil, nichtsdestotrotz könnten die Kölner Gastronomen mutiger und selbstbewusster sein.
Hongbin Xu und seine Frau Hua Xu-Yang haben sich vor knapp sieben Monaten für diesen Weg entschieden und betreiben seither kulinarische Aufklärung. Das Paar serviert, im gleichnamigen Restaurant, Shanghai-Küche.
Zu ihren Gästen zählen viele Europäer, die bereits in China lebten und seither händeringend nach Xiao Long Bao, den köstlichen Teigtaschen mit der saftiger Füllung, suchen. Die hübsch gefalteten Nudelbeutel werden alle von Hand produziert. Die klassische gedämpfte Version ist mit Schweinefleisch, Lauchzwiebeln, Sesamöl und Brühe gefüllt. Diese sehr soßige, saftige Füllung ist typisch für die Shanghai Küche. Abbeißen ist nicht ratsam, da sonst die Flüssigkeit rausläuft, beim kompletten Verzehr ist unbedingt (!) die Serviertemperatur einzurechnen. Vertrauen Sie mir. Einfach noch einen Moment im Körbchen liegen lassen.
Xiao Long Bao, gedämpfte Teigtaschen mit saftiger Füllung
Copyright: Martina Goyert
Hongbin serviert diverse Teigwaren: Dim Sum, gebratene und gedämpfte Baozi (gefüllte, feinporige Hefebrötchen) und den Shanghai-Klassiker Guo Tie, gebratene Teigtaschen. Alles selbst hergestellt und köstlich.
Generell machen die Gerichte auf der Karte neugierig. Was verbirgt sich hinter gewürzter Sojahaut? Wie schmeckt Hirtentäschelkraut? Und was steht auf der Tafel mit den Empfehlungen? Hua und Hongbin sind wahnsinnig bemüht , die Zutaten zu erklären. Wenn’s an der Übersetzung hapert, hilft im Zweifel das Smartphone. Dank Wikipedia weiß ich, dass sich hinter dem hausgemachten Räucherfisch der Graskarpfen verbirgt. Hätte ich das vorher gewusst, hätte ich (Weihnachtskarpfen-verstört) niemals dieses Gericht bestellt – und mir wäre diese fabelhafte Variante verwehrt geblieben.
Die Shanghai Küche ist ein Beispiel für die Vielfalt der chinesischen Küche. Alte Bekannte, wie die Frühlingsrollen, sind nicht wiederzuerkennen. Anstelle von bröseligen Teigblättern landet eine Bierteig-artige Masse mit würziger Füllung auf meinem Teller – außen knusprig, innen weich und saftig. Ich danke Hongbin Xu und Hua Xu-Yang für diese köstliche Lektion und mach’ mich ans Vokabeltraining.
