Schweizer Küche: Diese Rezepte aus den Alpen sind nichts für Veganer

Veganer hätten es auf der Schweizer Alp schwer, denn die meisten Gerichte auf dem Berg enthalten Milch, Sahne, Butter und Käse, die oben selbst hergestellt werden. Dazu gibt es Lagerfähiges wie Mehl, Zucker, Teigwaren und Kartoffeln.

Die Schweizer Bauern fahren im Frühling hoch auf die Alp und kommen erst im Herbst zurück ins Tal – für diese Zeit müssen sie Nahrung mitnehmen und ansonsten das verwerten, was Gäste mitbringen: frisches Brot, Gemüse, Schnaps und Fleisch.

Sennerin Margrit Abderhalden bewirtschaftet mit ihrem Mann im Sommer die Alp Malbun am Buechserberg und hat für ihr Buch „Schweizer Alpküche – einfach, traditionell, währschaft“ hundert einfache und traditionelle Rezepte zusammengetragen. Die Einkaufslisten führen viele Alp-Zutaten auf, die natürlich auch durch normale Sahne oder Käse ersetzt werden können.

Kräftig, nahrhaft, sättigend

Das Buch trägt das Wort „währschaft“ im Untertitel, schweizerisch für kräftig, nahrhaft und sättigend. Hier ist Essen dazu da, nach verrichteter Arbeit satt zu werden. Auch, wenn wir nicht so hart arbeiten wie die Menschen auf dem Berg: Im aktuellen Superfood-Vegan-LowCarb-Wahnsinn ist das eine echte Wohltat.

Käseschnitten

Zutaten für vier Personen:8 Scheiben Brot100 ml Weißwein200 g Schinkenca. 300 g würziger Alpkäse, frisch gerieben1 ZwiebelPfeffer aus der MühlePaprikapulver

ZubereitungDen Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen, mit dem Wein beträufeln und mit dem Schinken belegen. Den geriebenen Käse über den Schnitten verteilen.Die Zwiebel in Ringe schneiden und jeweils einige davon auf den Käseschnitten verteilen. Nach Belieben mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Im vorgeheizten Backofen 20–30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

TippsStatt der Zwiebelringe können die Brote auch mit Tomatenscheiben belegt werden. Dazu passt ein frischer grüner oder gemischter Salat.

Brombeerauflauf

Zutaten für vier Personen:3 Tassen Brombeeren100 g Zucker50 g Butter3 Eigelb80 g Paniermehl200 ml Alprahm3 EiweißButter für die Form

ZubereitungDie Brombeeren mit drei Esslöffeln Zucker in einer Pfanne mischen und heiß werden lassen. Den Herd ausschalten. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter mit dem restlichen Zucker und den Eigelben schaumig rühren. Das Paniermehl und den Rahm dazugeben und gut unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und sorgfältig darunterziehen. Die Brombeeren in eine gebutterte Gratinform geben und die Eimasse darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten lang backen.

Älplerröstie

Zutaten für vier Personen:800 g festkochende Kartoffeln, in der Schale gekocht1 Zwiebel100–200 g Speck, gewürfelt3 EL Bratbutter1 TL Salz

ZubereitungDie am Vorabend gekochten Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Zwiebel hacken und zusammen mit dem Speck in der Bratbutter kurz bei starker Hitze anbraten. Dann die Temperatur etwas zurückschalten, die geriebenen Kartoffeln hinzufügen, salzen und alles gut vermischen. Die Rösti auf der ersten Seite goldbraun braten, wenden und dann auch auf der zweiten Seite goldbraun braten.

TippsAnstelle von Speck können auch klein geschnittene Fleischreste, zum Beispiel Schinken, Cervelat- oder andere Wurstreste verwendet werden. Gut schmeckt die Rösti auch mit Alpkäse überbacken: Dazu Alp-Bratkäse oder Raclettekäse in Scheiben schneiden und auf der Rösti verteilen. Die Pfanne zudecken und auf kleiner Stufe fünf Minutenstehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.

Kohlrabisalat mit Alprahm

Zutaten für vier Personen:2–3 KohlrabiSalz2 EL Essig100 ml dickflüssiger AlprahmPetersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten

ZubereitungDie Kohlrabi schälen und reiben. Salzen, Essig und Rahm dazugeben, umrühren und mit Petersilie oder Schnittlauch garniert servieren.

TippDieser Salat zieht schnell Wasser. Um dies zu vermeiden, können die geriebenen Kohlrabi gesalzen werden. Sobald sie nach kurzer Zeit Saft gezogen haben, diesen wegschütten. Jetzt erst den Rahm zugeben.Anschließend den Salat sofort servieren.