Henns Geschmackssache: Comeback des „L'escalier“ im Belgischen Viertel

Es sind knallige Sprüche, mit denen das neu eröffnete Weinbistro L’escalier wirbt: „No-Bullshit-Küche für Weinliebhaber und Gürtelweiterschnaller“ oder „Disko für die Geschmacksknospen statt Poesie für den Gaumen“. Im Souterrain-Restaurant hängt zudem ein Plakat mit der Aufschrift „Für Genuss in Maßen habe ich kein Talent“.

Der Mann, der diese Versprechen auf dem Teller einlösen muss, heißt Daniel Lengsfeld. Er betrieb zuvor zusammen mit seiner Frau Stephanie das Gasthaus Scheiderhöhe in Lohmar.

Er steht für eine produktorientierte Spitzenküche, die den Eigengeschmack der Zutaten nach vorne bringt. Lengsfeld ist zudem ein Anhänger des Nose-To-Tail-Kochens, das alle Teile des Tiers – also auch Innereien – verwendet, und von seinem Vorbild Fergus Henderson aus London propagiert wird. Optik ist nicht zentral wichtig, das Essen wird so angerichtet, wie es am besten schmeckt.

Lengsfelds Küche ist französischer geworden

Lengsfelds Küche ist französischer geworden, wie zum Beispiel ein saftiges Seehechtfilet beweist, das mit einer bretonischen Currysauce begleitet wird, wie auch fruchtig mit Apfel.

In einem Bistro dürfen Oeuf mayonnaise als Bar-Food natürlich nicht fehlen. Apropos Bar-Food: was für ein Quantensprung sind die hausgemachten, mega-knackigen Essig-Gurken gegenüber üblicher Supermarktware!

Lengsfeld lässt auch andere Landesküchen zu, darunter die heimische wie beim „Rauchaalschnittchen“ vom Wipperfürther Aal, das schon in Lohmar zum Klassiker wurde. Mit Dillmayonnaise und Forellenkaviar auf super-knusprigem Brot ist es ein herzhaft-rustikales Vergnügen. Auch vegetarisch brilliert Lengsfeld, indem er Spinatknödel ganz traditionell mit glasiertem Kürbis und gebratenen Pilzen kombiniert. Bei einer vermeintlich einfachen Gazpacho zeigt er dann, wie faszinierend das Zusammenspiel von Paprika, Wassermelone, Minze und großartigem Schafskäse sein kann.

Zu den Köchen, die vor bitteren Geschmacksnoten zurückschrecken, gehört Lengsfeld nicht, wie er mit dem angebratenen Spitzkohl zum Seeteufelsfilet beweist. Wobei der heimliche Star des Gerichts der La Ratte-Kartoffelstampf ist, der einen zusammen mit der Sardellen-Beurre Blanc herrlich fettig schwelgen lässt.

Überhaupt die Butter, Lengsfeld hat keine Angst vor ihr, ganz im Gegenteil. Das beweist er auch mit einem göttlichen Milchreis, der feinen Biss aufweist, mit eingemachten Blaubeeren kombiniert wird – sowie viel brauner Butter. Ein zehnjähriger Tawny begleitet die Schlemmerei kongenial nussig.

Tipp: Freitags gibt es im L'escalier Croissants mit Burrata und Kaviar

Stephanie Lengsfeld ist eine wunderbar warmherzige Gastgeberin. Und Sommelier Volker Arndt – Kölnern bekannt aus dem „NeoBiota“ – merkt man seine große Liebe zum Wein bei jeder Empfehlung an, wobei er ganz undogmatisch Klassiker oder Naturweine auswählt und zudem ein hervorragendes Händchen für die nicht-alkoholische Speisenbegleitung hat.

Noch ein Tipp: statt eines Zwischengangs die hausgemachten Pommes zur Überbrückung bis zum Hauptgericht bestellen. Und gleich noch einer: Freitags, und leider nur freitags, gibt es Croissant der Boulangerie Merlet mit Burrata und Kaviar. So simpel – so fantastisch.

Fazit: Schlemmen wie Gott im Belgischen Viertel. Unprätentiös und mit viel Leidenschaft für gutes, traditionelles Essen gekocht.

Henns Geschmackssache

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Von

Carsten Henn

Wein Bistrot L'escalier | Brüsseler Straße 11, 50674 Köln | Tel.: 0221-56010 356 | Mo-Sa 18-22 Uhr (Snacks bis Ende) | weinbistrolescalier.de