Jeden Freitag sprechen CDU-Politiker Wolfgang Bosbach und Sternekoch Christian Rach im Podcast „Die Wochentester“ über die politische Woche. In einem „Genusstester“-Special feiern die beiden mit Co-Moderator Hans-Ulrich Jörges jetzt gemeinsam Weihnachten und gewähren einen Blick hinter die „Wochentester“-Kulissen. Weihnachten im Schnee oder am Strand? „Stille Nacht“ oder „O du Fröhliche“? Fisch oder Fleisch? Mit Geschenk oder ohne?

Außerdem präsentiert Rach Menüvorschläge aus seinem Kochbuch „Deutsche Küche“. Darunter ein Last-Minute-Menü in drei Gängen mit Zucchinisuppe mit geräucherter Forelle, Königinnenpastetchen mit Ragout fin und Quarkschaum mit Sanddornsauce, lecker, einfach und relativ schnell zuzubereiten.

Zucchinisuppe mit geräucherter Forelle

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 30 Minuten

Zutaten: 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe, 600 g Zucchini 6 EL Sonnenblumenöl. 1 l Gemüsebrühe, 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 100 g), 1 EL Zitronensaft, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz 100 g geräuchertes Forellenfilet, 4 Zweige Thymian.

Zubereitung: Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und die Schale mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen beiseitestellen. Die Zucchini grob würfeln. 2 EL Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen, dann die gewürfelten Zucchini zufügen und kurz mit anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen die Kartoffel schälen, vierteln und in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser bedeckt weich kochen. Dann abgießen und mit einem Kartoffelstampfer fein zermusen. Die Zucchinisuppe pürieren.

Die zermuste Kartoffel unterrühren und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Zucchinischalen nach Belieben ganz oder klein geschnitten im restlichen Sonnenblumenöl knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in vier tiefe Teller füllen. Das Forellenfilet in mundgerechte Stücke zupfen und mit den Zucchinischalen auf den Suppen verteilen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und darüberstreuen.

Königinnenpastetchen mit Ragout fin

Für vier Personen. Zubereitungsdauer: 90 Minuten

Für das Hühnchenfleisch und die Brühe: Zwei Hühnerkeulen, 2 Hühnerkeulen, 1 Karotte, 100 g Sellerie, 1 Zwiebel, ½ Lauchstange, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner, 1 EL Salz.

Für das Ragout fin: 400 g weißer Spargel, 2 EL Butter + 2 EL 25 g Weizenmehl Typ 405, 100ml Weißwein, 100ml Sahne, 200 g Champignons, 100 g Erbsen, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 50ml Sherry fino. Außerdem: 8 Blätterteigpastetchen, 1 Handvoll Kerbelblättchen.

Die Hühnerkeulen kalt abbrausen und in einem Topf mit circa 2 l kaltem Wasser bedecken. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen, Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in Scheiben beziehungsweise Würfel schneiden und mit den Gewürzen zu den Hühnerkeulen geben. Flüssigkeit zum Kochen bringen, Temperatur verringern und das Fleisch leise simmernd kochen, bis es zart ist.

Die Hühnerteile nach circa 45 Minuten aus dem Topf heben. Die Hühnerbrühe durch ein feines Sieb passieren und auffangen, Rückstände im Sieb leicht auspressen, dann wegwerfen.

Den Spargel schälen und die Enden 1–2 cm breit entfernen. Die Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke in der köchelnden Hühnerbrühe in circa 7 Minuten bissfest kochen, dann mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit heben und beiseitestellen. Die Brühe stark köchelnd auf 1l reduzieren. Währenddessen die Hühnerbrust und Keulen von Haut und Knochen befreien und in circa 2 cm breite Würfel schneiden.

2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und goldgelb rösten. Mehlschwitze mit Weißwein ablöschen und glatt rühren. Nach und nach die reduzierte Brühe mit einem Schneebesen unterrühren. Sahne angießen und die Sauce circa 15 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Währenddessen Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abreiben und die Stielenden knapp entfernen. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter farblos anschwitzen.

Pilze, Fleisch, Spargel und Erbsen in die Sauce geben und alles zusammen aufkochen. Das Ragout fin mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft und Sherry abschmecken.

Zum Servieren den Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Blätterteigpasteten circa 7 Minuten erwärmen.

Jeweils 2 Pasteten auf Teller setzen und mit Ragout fin befüllen. Mit Kerbelblättchen garnieren

Quarkschaum mit Sanddornsauce

Für 4–6 Personen | Zubereitungsdauer: 50 Minuten + Wartezeit

Zutaten für den Quarkschaum: 4 Eiweiß 100 g Zucker, 500ml Sahne. 250 g Magerquark, Mark von 1 Vanilleschote, Abrieb von ½ unbehandelten, Zitrone. Außerdem: 300ml Sanddornsaft mit Honig, 2 EL Honig, 30 g Pistazienkerne.

Zubereitung: Eiweiß und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts schlagen, bis der Eischnee steif ist, Glanz hat und sich der Zucker aufgelöst hat. Sahne mit den Schneebesen des Handrührgeräts ebenfalls steif schlagen. Magerquark, Vanillemark und Zitronenabrieb mischen und behutsam die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben. Die Quarkschaummasse in ein passendes, feines Sieb geben. Sieb auf eine passende Schüssel setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Für die Sandornnsauce: Sanddornsaft und Honig in einem Topf auf circa 60ml einkochen, dann abkühlen lassen und kalt stellen. Pistazien fein hacken. Zum Servieren den Quarkschaum auf einen Teller stürzen. Sanddornsauce über den Schaum gießen. Gehackte Pistazien darüberstreuen. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, trocken reiben und Nocken aus dem Quarkschaum stechen. Zum Nockenstechen den Löffel jedes Mal erneut in warmes Wasser tauchen.

Buchtipp

Christian Rach: „Deutsche Küche – 170 Rezepte aus ganz Deutschland“, Südwest Verlag, 416 Seiten, 59 Euro