Wie im Restaurant KulinariumSo gelingt das perfekte Osterei des Küchenchefs
Spiegelei und Rührei sind die Klassiker der Eierspeisen – wobei das Rührei bei der Zubereitung gerührt und nicht geschüttelt wird.
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- Wir haben den Meister seines Faches gefragt.
- Björn Melchior (35) ist seit vier Jahren Küchenchef des Restaurants Kulinarium in der Gründerzeitvilla Sophienhöhe.
- So wird das Frühstücksei am Ostersonntag zum kulinarischen Highlight.
Kerpen – Eier gehören zu Ostern wie der Kartoffelsalat zu Heiligabend, soviel steht fest. Doch in der Zubereitung der unterschätzten Eierspeisen scheiden sich seit jeher die Geister. Nicht erst seit Loriot. „Das Frühstücksei ist hart“, befand er einst. Das Gefühl scheint in der Kochkunst also keine zuverlässige Größe zu sein.
Dann doch lieber einen Meister seines Faches fragen – Björn Melchior (35) ist seit vier Jahren Küchenchef des Restaurants Kulinarium in der Gründerzeitvilla Sophienhöhe. Der Meister der traditionellen und modernen Küche liebt Eierspeisen in jeglicher Form. „Aber von Eiern glücklicher Hühner müssen sie sein“, sagt er. „Das schmeckt man auch.“
Melchior hält sich an die Klassiker
Die Hühner, die die Eier gelegt haben, die in Melchiors Restaurant verarbeitet werden, müssen wohl sehr glücklich sein. Sie sind stets im Freien unterwegs und leben auf einem Bauernhof in der Region. Eier, sagt der Küchenchef, seien sehr vielseitig und außerdem gesund. Sie enthalten Vitamin A, D und E, Kalzium, Phosphor und Eisen. Man kann aus ihnen nicht nur Rührei, Spiegelei und Frühstücksei machen, sondern auch Pancakes und Omelette.
Björn Melchior hält sich an die Klassiker. „Das Rührei wird vorher gerührt und nicht geschüttelt, das Omelette gebacken“, erklärt Melchior. Er empfiehlt Sonnenblumenöl oder Butter, Salz und Pfeffer und ein Rühren in der Pfanne auf niedriger Flamme. „Wer es besonders fluffig mag, kann ein wenig Sprudelwasser hinzufügen, das wirkt Wunder“, verrät er. „Und ein Schuss flüssige Sahne macht das Rührei zu einer wahren Geschmacksexplosion.“ Dazu reicht der Küchenchef Speck, Krabben, Paprika, Tomaten, Pilze oder Schnittlauch.
Buntes Frühstücksei am Ostersonntag
Beim Spiegelei achtet er vor allem auf die richtige Gartemperatur und Konsistenz. „Nicht zu weich und trotzdem schön cremig, das ist gar nicht so einfach. Ich würze es erst kurz vor dem Servieren.“
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Für das Frühstücksei am Ostersonntag gilt: Schön bunt soll es sein. Das geht auch ganz natürlich mit Karotten für orangenfarbene Eier, Heidelbeeren für lila, Rote Beete für rote oder Spinat für grüne Eier. „Trotzdem wird das dieses Jahr ein Osterfest, wie wir es noch nie erlebt haben“, sagt Björn Melchior nachdenklich. Es ist still in der Villa Sophienhöhe, Hotel und Restaurant sind seit mehr als zwei Wochen wegen der Corona-Krise geschlossen. Mit Susanne Stupp von der Geschäftsführung hält er hier die Stellung. Wenn er kocht, dann meist mit Mundschutz.
„Immerhin kann ich wegen der Kontaktsperren dieses Jahr zum ersten Mal den Ostersonntag zu Hause mit meiner Familie feiern“, sagt der Küchenchef. „Das tun wir mit einem selbst zubereiteten Osterlamm und vielen bunten Ostereiern.“