Es gibt gute Gründe, Ketchup selbst zu machen: Der fruchtige Geschmack zum Beispiel, aber man kann auch Zutaten wie zu viel Zucker oder Geschmacksverstärker meiden.
RezeptSo gelingt Ketchup aus frischen Bio-Tomaten
Von Linde Gläser
Lesezeit 3 Minuten
Ketchup würzt nicht nur Pommes, Burger und Würstchen, sondern landet auch auf Brot, Pasta, Reis, Kartoffeln oder Ei.
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Die Frage, ob es nun „der“ oder „das“ Ketchup heißt, hat schon manche Familie am Abendbrottisch gespalten. Zur Beruhigung aller Parteien mag die Tatsache beitragen, dass der Duden beide Artikel erlaubt. Doch woher kommt überhaupt das Wort Ketchup? Darüber lässt sich auf jeden Fall streiten.
Der Name für die Gewürzsoße könnte vom französischen Begriff „Escavèche“ für eine essighaltige Marinade zu Fischfilet kommen. Möglicherweise liegen die Ursprünge jedoch im Chinesischen, wo „Kê-tsiap“ eine Fischtunke beschreibt. Am plausibelsten ist die Theorie, dass das Wort „Ketchup“ vom indonesischen „Kecap“ stammt, was einfach „Soße“ bedeutet.
Varianten mit Fisch, Austern oder Nüssen
Aus den asiatischen Kolonien des britischen Königreichs gelangten im Laufe des 18. Jahrhunderts die ersten Ketchuprezepte nach England. Sie basierten allerdings nicht auf Tomaten, sondern meist auf Soja- oder Kidneybohnen. In englischen Kochbüchern aus dieser Zeit sind auch Varianten mit Fisch, Austern oder Nüssen zu finden.
Was der Ketchup von damals mit heutigen Rezepturen gemeinsam hat, ist auf jeden Fall der Essiganteil, der die Gewürzsoße haltbar macht. Der erste Ketchup auf Tomatenbasis entstand zu Beginn des 19. Jahrhunderts in den USA, zur selben Zeit, als dort auch die italienische Tomatensoße populär wurde.
Von Amerika aus verbreitete der Tomatenketchup sich in der ganzen Welt. So auch nach Deutschland, wo der Ketchupmarkt heutzutage einen Jahresumsatz von 1,5 Milliarden Euro hat – Tendenz steigend. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt hierzulande laut dem Portal Statista bei jährlich 6,70 Kilogramm Ketchup. Das sind etwas mehr als 13 Flaschen. Deren Inhalt „verfeinert“ nicht nur Pommes, Burger und Würstchen, sondern landet auch auf Brot, Pasta, Reis, Kartoffeln oder Ei.
Gesund ist das nicht unbedingt. In herkömmlichem Ketchup sind pro 100 Milliliter bis zu 25 Gramm Zucker enthalten, also acht Würfel. Die Soße muss zwar gesetzlich immer noch zu mindestens 25 Prozent aus Tomatenmark bestehen, das reichlich Vitamin E enthält. Dazu können aber Verdickungsmittel, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker kommen.
Das Rezept
Ein guter Grund, sich seinen Ketchup aus frischen Tomaten selbst zuzubereiten: Aus 1,5 Kilogramm reifen (Bio-)Tomaten wird rund ein Liter Ketchup. Die Tomaten vom Strunk befreien, an der Unterseite kreuzweise einschneiden und etwa 30 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend häuten und würfeln. Diese mit etwas Bratöl, zwei grob gehackten Zwiebeln, zwei Zehen Knoblauch und einer Prise Salz in einen großen Topf geben.
Die Mischung kann nun nach Belieben gewürzt werden: Pfeffer, ein Lorbeerblatt, Curry, Chili oder Senf bieten sich an. Das Ganze muss anschließend bei geschlossenem Deckel mindestens eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Gelegentliches Umrühren verhindert, dass die Masse anbrennt.
Wenn die Tomaten sich verflüssigt haben, die Mischung pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Die Soße mit 80 Milliliter Essig und vier bis acht Esslöffeln Zucker mischen, erneut köcheln und bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen oder mit etwas Stärke nachhelfen. Den noch heißen Ketchup in ausgekochte Gläser oder Flaschen füllen und luftdicht verschließen. Angebrochene Flaschen sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.
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