Zartes und mageres Fleisch wird durch Würzöle aromatisiert (Hühnchen, Rinderfilet, Fisch und Muscheln). Festere und fettere Fleischsorten (Rinder-, Lamm und Schweinesteaks, Entenbrust) werden durch Marinaden zart gemacht. Glasuren sorgen, nach dem eigentlichen Garen über der Glut, durch das karamellisieren des Zuckers, für eine aromatische Kruste. Mit Würzmischungen werden große Fleischstücke vor dem Grillen aromatisiert. Diese können gegebenenfalls, kurz vor Ende der Grillzeit, auch noch mit einer Glasur vollendet werden.
MarinadenSie bestehen aus Öl, Gewürzen, Aromengebern (Zitrusschalen, Zwiebeln etc.) und Säuerungsmitteln (Wein, Essig). Für die Frage „Welche Marinade zu welchem Fleisch?“ gilt : Je zarter und magerer das Fleisch, desto weniger Säure! Für ein Kilo Fleisch braucht man ca. 400 ml Marinade. Marinaden mit Rotwein bevorzuge ich für Lamm, Wild und Rindfleisch. Marinaden mit Weißwein für Geflügel, Schwein und Fisch. Zum Süßen nehme ich wegen seiner herben Note Ahornsirup. Honig und brauner Rohrzucker sind aromatischer als normaler Zucker. Die Schärfe von frischen Chilis oder Tabasco ist frischer als die von normalem Pfeffer. Wasabi benutze ich wegen der flüchtigen, ätherischen Schärfe besonders gerne. Wenn die Marinade eine Kruste mit feiner Milde erzielen soll, so gebe ich etwas Joghurt dazu. Zartes Fleisch und Fisch mariniere ich ca. ein bis zwei Stunden vor dem Grillen, festeres Fleisch wie Keule, Hüfte oder Nacken sogar zwei Tage oder länger.
WürzölZum aromatisieren von zartem Fisch oder edlem Fleisch, kann man sehr gut frische Würzöle verwenden. Wegen der frischen Zutaten müssen diese schnell verbraucht werden.
GewürzmischungenDamit die Kompositionen nicht klumpen, sollten alle Zutaten trocken sein. Frische Zutaten sollte man vor dem Mischen bei 80 Grad und offener Ofentür trocknen. Damit die Würzmischung gut am Fleisch haftet, wird es zuvor geölt. Damit die Aromen gut zur Geltung kommen, wird das Fleisch kräftig mit der Mischung eingerieben.Auf jeweils 500 Gramm Fleisch kommt ein gehäufter Teelöffel der vorbereiteten Mischung.
GlasurenDer entscheidende Unterschied zu allen anderen Arten der Veredelung ist hier, dass die Glasur erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Gegrillte aufgepinselt wird. Der Zucker in den Glasuren würde verbrennen und alles bitter machen.
André Karpinksi ist Chef der „Kaiserschote“ und Betreiber des „Seepavillon“ am Fühlinger See.
