Restaurant im Belgischen ViertelPulled Pork vom Feinsten im „Pigbull BBQ“
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Die Macher Maximilian Lorenz (l.) und Sebastian Franke
Copyright: Christoph Hennes Lizenz
Köln – Mein Navigationsgerät will mich zum Tierschutzverein „Pitbull“ schicken, aber mein Ziel ist das „Pigbull“ auf der Aachener Straße. Auf der Tafel vor dem versteckt neben einer Hofeinfahrt liegenden Streetfood-Restaurant steht „Mer sin’ jetz do“, drinnen erwartet einen Sebastian Franke, tätowierte Unterarme, Bart, Rockabilly-Frisur – und laute Musik, die er selbst zusammengestellt hat. Gemeinsam mit Maximilian Lorenz vom Feinschmecker-Restaurant „L’escalier“ (dort werden die Saucen gekocht) steckt er hinter dem Projekt.
Pulled Pork
Franke selbst wirkte einst im „Werkshasen“ und begeisterte mit seiner kreativen Küche. Jetzt also Pulled Pork. Dafür wird mariniertes Schweinefleisch lange bei Niedrigtemperatur im Smoker gegart, bis das Fleisch so zart ist, dass es gezupft werden kann. Franke schwört auf 24 Stunden marinieren und 16 Stunden im Smoker aus Oklahoma. Fast Food ist das also keineswegs, ganz im Gegenteil, viel langsamer geht eine Zubereitung nicht. Aktuell gibt es nur vier Gerichte auf der Tafel, und dienstags ein Special, bei dem gilt: Wenn weg, dann weg.
Der Renner ist die Kombination Brioche Bun (Brötchen), Pulled Pork und Coleslaw (Krautsalat). Hier zeigt sich, dass Franke weiterhin denkt wie ein Spitzenkoch: Das Coleslaw an sich ist zu salzig-sauer – in der Kombination mit dem wunderbar soften und süßen Brioche und dem rauchigen, zarten Schweinefleisch aber eine Wucht. Alles findet zueinander. Die anfangs subtile Schärfe addiert sich, wird aber nie aggressiv. Franke zeigt sich als genialer Würzer. Spätestens nach einem Drittel des hochkalorischen Genusses weiß man dann auch, warum Zitronentücher zur Handsäuberung bereit stehen. Aber das Pulled Pork ist die Sauerei mehr als wert!
Noch besser: das Rindfleisch-Pendant „Beef Brisket“. Hier passt das Roggen Bun besser, die Sauce ist fruchtig, das Fleisch (je fetter umso schlotziger) ist ebenso süß wie salzig, und das Buttermilch und Limonendressing sorgt für strahlende Frische. Wow! Ansonsten bietet das Pigbull mit Pastrami auch den allerneuesten Trend der Streetfood-Szene und ein Chili con Pollo, das leider zu wenig Schärfe und zu viel Kreuzkümmel aufweist. Pfiffig: Zu jedem Gericht gibt es passende Chips. Diese sind allerdings zu stramm kalkuliert und zu puderig gewürzt.
Im „Pigbull“ wird gesmoked – und das vom Feinsten.
Copyright: Christoph Hennes
Zeitgemäßes Streetfood setzt massiv auf Lebensmittel der Region und idealerweise Bio-Qualität. Dann sind auch selbstbewusste Preise zu rechtfertigen. Beim Beef Brisket ist all das mit einem Limousin-Rind aus der Eifel gegeben – bei Schwein und Huhn muss noch nachgebessert werden.
Pigbull BBQ
Aachener Straße 51, 50674 Köln Belgisches Viertel,
