In Köln wird es schwieriger, kurzfristig einen Tisch in beliebten Restaurants zu ergattern. Wirte berichten, wie es am besten klappt.
In beliebten LokalenWarum ist es so schwer geworden, in Köln einen Tisch zu reservieren?
Von Carsten Henn
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Donnerstags für samstags in Köln noch einen Tisch reservieren? Noch dazu in einem beliebten Lokal? Das ist in Köln eine Herausforderung geworden.
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Kurz nachdem das „Le Moissonnier“ das Ende des Restaurants in seiner gewohnten Form vermeldet hatte, wurde es mit Reservierungsanfragen überrannt und für den ganzen April ist schon kein Tisch mehr zu bekommen. Aber auch in anderen Kölner Restaurants scheint es mittlerweile schwer zu sein, einen Tisch zu ergattern, vor allem in sehr angesagten wie dem Neni, einem der beiden Bisùs oder der Caruso Pastabar.
„Früher habe ich die Reservierungen komplett alleine gemacht, die kamen alle per Mail oder per Telefon“, erzählt Anna Siena von der Pastabar. „Jetzt haben wir zwei Kinder und das macht es zeitlich schwierig. Deshalb sind wir bei OpenTable. Das funktioniert sehr gut für die jüngeren Leute. Ältere mögen es lieber, über das Telefon zu reservieren.“
Da die Pastabar so beliebt ist, findet sich hier ein besonderes – und ein besonders unangenehmes – Phänomen. „Es passiert, dass Gäste mehrere Termine im Monat reservieren und dann nicht kommen, oder kurzfristig absagen.“ Dabei arbeitet man mit einer sogenannten No-Show-Gebühr in Höhe von 30 Euro.
Anna Siena von der Pastabar: No-Show-Gebühr ist notwendig
„Wenn ein Tisch für 18 Uhr reserviert ist, und man gibt mir um 16 Uhr Bescheid, dass man doch nicht kommt, kann ich den nicht mehr belegen. Trotz Warteliste, weil ja kaum jemand so flexibel ist. Eine Frau hat sich dann mal beschwert, dass wir Gebühren eingezogen haben. Wir kennen viele Leute, hat sie gesagt, viele Anwälte, da werden wir sehen, was wir machen können! Ich kann den Ärger ja verstehen, aber die Gäste müssen uns auch verstehen.“
Emanuele Barbaro (v. links), Anna Siena, Marcello Caruso von der Pastabar Caruso auf der Kasparstraße. (Arcivbild)
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Absagen geht in der Pastabar übrigens am besten per Mail, die sehr regelmäßig abgerufen wird – telefonisch ist es bei laufendem Betrieb dagegen schwierig. Wie bei allen Restaurants, die mit einem Online-Reservierungssystem arbeiten, gilt: Ein Tisch kann kurzfristig immer mal freiwerden, weil andere Gäste ihren storniert haben. Deshalb häufiger reingucken. Und grundsätzlich findet man in der Woche eher einen Tisch als am Wochenende. Für die Reservierung wird eine Kreditkarte benötigt.
Man kann sich auch auf einer Warteliste eintragen, und wird von Anna Siena am entsprechenden Tag angerufen, falls etwas freigeworden ist. Größere Gruppen haben es allerdings schwer, einen Platz zu finden. „Wir nehmen nicht so große Tische an, nur bis acht Personen, und dann auch nur einen pro Abend, sonst wird es im Laden zu laut.“
In der Pastabar gehen die Tische immer drei Monate vorher zur Reservierung online. „Der Mai ist zum Beispiel schon komplett ausgebucht“, berichtet Anna Siena. Geschlossene Gesellschaften sind von dieser Regelung natürlich ausgenommen, sie können terminlich eher anfragen. Die Pastabar arbeitet, wie es immer mehr in Mode kommt, mit zwei Seatings: von 18-20 Uhr und von 20.30 Uhr bis Restaurantschluss. „Man kann aber nicht sagen, wann man eher einen Tisch findet.“
Iris Giessauf, Essers Gasthaus: Wir leben davon, dass die Stühle besetzt sind
Bei Iris Giessauf, besser bekannt als „Iris vom Essers“, ist Sonntag zwischen 18 und 20 Uhr das beliebteste Zeitfenster – denn nur an diesem Wochentag gibt es das berühmte Kalbsschnitzel im Neuehrenfelder Kult-Restaurant. „Wenn man sonntagmittags hierhin kommt und einen Tisch reservieren will, rufe ich zurück ‚Mir haben nichts mehr frei!‘. ‚Wie alles?‘. ‚Nur die Hälfte!‘. Sage ich dann natürlich nicht.“ Sie lacht. „Es gibt auch ganz viele, die dann merkwürdig antworten, die sagen dann: ‚Kann ich mal die Iris sprechen?‘. Ja, ich bin am Apparat.“
Iris Giessauf betreibt das „Essers Gasthaus“. (Archivbild)
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Alle wollen immer um 19 Uhr kommen, sagt Iris Giessauf. Wer einem Restaurant die Arbeit erleichtern will, reserviert eine halbe Stunde vorher oder nachher. Die Auslastung im „Essers“ ist wieder so gut wie vor Corona. Allerdings hat sich das Gästeverhalten etwas verändert. „Es gibt weniger Leute, die spontan vorbeikommen als früher, die Leute wollen sicher sein, einen Platz zu haben.“ Für das Wochenende sollte man vier, fünf Tage vorher reservieren, in der Woche geht es manchmal auch kurzfristig.
„Was mehr geworden ist: Gäste reservieren für vier, aber kommen nur zu zweit. Wenn man dann sagt: Es wäre schön, wenn sie deswegen kurz angerufen hätten, ist man ganz schnell unflexibel und böse und unfreundlich. Aber ich hab dann gerade Gäste weggeschickt, und wir leben ja davon, dass die Stühle besetzt sind. Nachher bekommt man dann auch noch eine schlechte Google-Bewertung.“
Was es auch gibt: dass ein Sechser-Tisch plötzlich zu zehnt kommt. „Wo soll ich die Stühle hernehmen, wer setzt sich auf wen drauf? Eine verbindliche Reservierung hat eine Bedeutung auch von den Personen her. Ich kann ja auch nicht ins Kino gehen und sagen: Wir sind jetzt vier Personen mehr.“
Marlon Rademacher, La Cuisine: Mehr Gäste gehen allein essen
Das Dellbrücker Sternerestaurant „La Cuisine Rademacher“ ist einer der Aufsteiger der letzten Jahre, hier hat man mittags wie abends geöffnet. „Mittags kommen die Gäste teilweise spontan, abends nicht“, berichtet Marlon Rademacher. „Was auffällt, ist, dass mehr Gäste allein essen kommen.“
Marlon Rademacher vom Restaurant „La Cuisine“. (Archivbild)
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Rademacher hatte erwartet, dass aufgrund der höheren Inflation und der angespannten Weltlage weniger Gäste in ein Gourmetrestaurant wie seines kämen. „Aber die Erfahrung mache ich nicht. Allerdings ist mein Eindruck, die Leute gehen lieber einmal schick essen, und lassen dafür dann den regelmäßigen Besuch der Imbissbude weg.“
Maximilian Lorenz: Wochenend-Tisch im Gourmet-Restaurant sollte man eine Woche vorher reservieren
Gastronom Maximilian Lorenz betreibt insgesamt vier Restaurants in Köln und Bergisch-Gladbach. „Der heutige Gast möchte kurzfristig einen Tisch, der plant nicht mehr lange voraus. Das macht es schwierig für uns Gastronomen, zu kalkulieren, wie viel Personal man braucht. Wir machen einen Forecast für die Woche, schreiben unsere Dienstpläne, und dann passiert es, dass plötzlich ein Restaurant vollläuft und wir kurzfristig Personal brauchen.“
Maximilian Lorenz betreibt mehrere Restaurants in Köln und Bergisch Gladbach. (Archivbild)
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Lorenz hat die No-Show-Gebühren in der Pandemie abgeschafft, die Hemmschwelle zu stornieren sei dadurch allerdings wesentlich geringer geworden. Die Auslastung und der Umsatz sind bei ihm nach eigenen Angaben trotzdem sehr gut. Und das, obwohl die Trinkgewohnheiten seiner Gäste sich geändert haben. „Früher hat der Gast für 70 Euro eine Flasche getrunken, jetzt für 30 Euro.“ Für einen Wochenend-Tisch in seinem Gourmet-Restaurant sollte man eine Woche vorher reservieren, „im Weinlokal kann man eigentlich immer vorbeikommen“.
Katharina Röder: Gäste reservieren kurzfristiger
Und wie sieht es in ländlicheren Regionen aus? Katharina Röder ist Restaurantleiterin und Chef-Sommelière in der Burg Flamersheim in Euskirchen, wo mit dem „Bembergs Häuschen“ ein Gourmet-Restaurant und mit dem „Eiflers Zeiten“ ein gutbürgerliches betrieben wird. „Kurz nach Corona war hier der absolute Run auf beide Restaurants, die Leute haben sich das auch was kosten lassen: gute Weine und viel gegessen. Jetzt gerade ist die Stimmung bei den Gästen eher: Alles wird teuer und wir warten ab, was passiert.“
Insgesamt würden auch bei ihnen die Gäste kurzfristiger reservieren. In der Regel reicht eine Woche vorher für beide Restaurants, um einen Tisch zu bekommen. „Aber manchmal suchen sich alle Gäste einen Tag aus und der ist dann drei Wochen vorher schon ausgebucht.“
Küchenchef Oliver Röder (v. links), Katharina Röder, Johannes von Bemberg. (Archivbild)
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Immer mehr Trend wird es, dass Restaurants auf Instagram über kurzfristig frei werdende Tische berichten. Wer zum Beispiel gerne im „Neobiota“ essen möchte, oder im „La Société“, der sollte deren Storys im Auge behalten. Von den Kölner Spitzenrestaurants ist aktuell noch keines dem Vorbild des Berliner „Nobelhart & Schmutzig“ gefolgt: dort kostet das Menü an Wochentagen 175 Euro, an besonders gefragten Tagen (Freitag, Samstag und vor Feiertagen) dagegen 200 Euro.
Vor Kurzem erhielt mit Julia Komp eine Kölner Köchin vom Michelin einen Stern – was dem Restaurant nach ihrer Aussage Schwung verliehen hat. „Bis zu den Sommerferien gibt es keinen Tag, den wir zusätzlich schließen könnten. An jedem ist schon mindestens eine Reservierung drin.“ Sechs bis zehn Wochen vorher muss man reservieren, wenn man am Wochenende in ihrem „Sahila“ speisen will. „Aber manchmal hat man auch ganz spontan Glück.“ Außerdem gibt es noch ihr Zweitrestaurant „Yu’lia“, das aus derselben Küche bekocht wird, und wo die Vorlaufzeit nicht ganz so lange ist.