Mit seinem neuen opulenten Kochbuch über die deutsche Küche will TV-Koch Christian Rach traditionelle Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen von der Nordsee bis in den Allgäu populärer machen und zeigen, wie lecker sich heimische Obst- und Gemüsesorten zubereiten lassen. Zum Beispiel, passend zum Spätsommer, den norddeutschen Klassiker Birnen, Bohnen und Speck. In der Rezept-Variante von Christian Rach werden die saftigen Kochbirnen ganz praktisch mit dem Speck zusammen im Ofen gegart.

Rezept Birnen, Bohnen und Speck | Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 70 Minuten

Für die Birnen 12 kleine Kochbirnen, 12 Scheiben durchwachsener Speck, 300 ml Birnensaft

Für die Bohnen 600 g Bohnen, nach Belieben Schnippelbohnen, Wachsbohnen oder grüne Bohnen, Salz, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 60 g Butter, 2 EL Weizenmehl, Typ 405, 300 ml Gemüse- oder Geflügelfond, ½ Handvoll Bohnenkrautblättchen, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem etwas Butter zum Fetten

Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Birnen waschen und trocken reiben. Einen passenden Bräter mit Butter fetten, die Birnen nebeneinander mit dem Stiel nach oben in den Topf setzen. Speckscheiben über die Birnen legen und mit Birnensaft übergießen. Den Bräter auf der zweiten Schiene von unten für circa 40 Minuten in den heißen Ofen schieben, bis die Birnen weich und die Speckscheiben goldbraun karamellisiert sind, dabei immer wieder mit dem Birnensaft übergießen.

Währenddessen die Bohnen putzen und in gesalzenem Wasser in circa 3 Minuten bissfest blanchieren. Sollten Sie verschiedene Bohnensorten verwenden, garen Sie diese nacheinander und jeweils der Garzeit der Sorte angepasst. Die Garzeit kann stark variieren (Schnippelbohnen: 3–6 Minuten, Wachsbohnen: circa 4 Minuten, grüne Bohnen: 4–7 Minuten). Die blanchierten Bohnen abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Größe schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Mehl darüberstäuben, 2 Minuten bei mittlerer Temperatur rösten, dann den Gemüsefond angießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Bohnen zufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, während[1]dessen mehrmals behutsam umrühren.

Das Bohnenkraut fein hacken und unter das Bohnengemüse rühren. Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Speck-Birnen servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.

Ersetzen Sie den Speck durch geräucherten Aal. Den Birnensaft mit der Aalhaut und den Gräten erhitzen und circa 20 Minuten ziehen lassen, passieren und wie im Rezept beschrieben verfahren. Kurz vor Ende der Garzeit den in Streifen geschnittenen Aal zu den Birnen geben. Eine wunderbare Variante dieses alten Klassikers.

Christian Rach im Interview

„Warum interessiert sich im Ausland niemand für deutsche Küche?“

Von

Elena Stickelmann

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Aus: Christian Rach: „Deutsche Küche – 170 Rezepte aus ganz Deutschland“, Südwest Verlag, 416 Seiten, 59 Euro

Person und Podcast Der TV-Koch und Unternehmer Christian Rach ist auch bekannt als Moderator des Podcasts „Die Wochentester“, wo er mit CDU-Politiker Wolfgang Bosbach jeden Freitag über wichtige Themen der Woche spricht. Im neuen „Wochentester“-Special „Essen wie zuhause — Die Genusstester“ vermitteln Rach und Bosbach ab sofort hintergründiges Wissen zum Thema Genuss. Passend zum Wochenendeinkauf werden „Die Genusstester“ samstags um 7 Uhr freigeschaltet. Den Wochentester-Podcast hören Sie kostenfrei auf allen Podcast-Plattformen und über diesen QR-Code.