„Pulled Pääd“ auf Zülpicher Straße„Bei Oma Kleinmann“ nimmt es mit den Hipstern auf
Stefan Büllesbach und Olaf Wolf im Lokal „Bei Oma Kleinmann“ mit ihrer neuen kulinarischen Kreation.
Copyright: Max Grönert
Innenstadt – Es ist sowas wie das Trendessen der Zeit: Pulled Pork, natürlich im „Brioche Bun“, zubereitet im „Smoker“ von Experten des „low- and-slow-cookings“ mit Vollbart in Lokalen, in denen Pfannengerichte „Bowls“ und ein Müsli „Granola“ heißt.
Das alles zu übersetzen, würde den Kult um das Essen zerstören, das Hipster samt ihren Food-Trucks in unser Leben gebracht hat. Stünde „auseinandergerissenes Schwein“ auf der Speisekarte, würde das ziemlich uncool klingen und wohl auch von keinem gekauft werden.
„Pulled Pääd“-Idee kam beim Bärlauch-Sammeln
Im Lokal „Bei Oma Kleinmann“ an der Zülpicher Straße, wo man ganz in der Tradition der verstorbenen, von mehreren Studentengenerationen verehrten Kultwirtin noch nie etwas mit gastronomischen Schnick-Schnack im Sinn hatte und stattdessen das Bodenständige schätzt, hat man nun eine sehr kölsche Antwort auf den Trend gefunden:
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Die Köche Olaf Wolf und Stefan Büllesbach haben „Pulled Pääd“ erfunden. Für 10,90 Euro gibt’s zerfallenen Rheinischen Sauerbraten vom Pferd in einer ganz ungewohnten, aber äußerst schmackhaften Konsistenz – serviert auf Fritten, dazu Majo und Salat.
Die Idee sei ihnen beim Bärlauch-Sammeln in der Eifel gekommen, sagt der Chef des Lokals, Olaf Wolf. Kollege Stefan Büllesbach habe sich an den kulinarischen Klassiker seiner Schulzeit erinnert: Pommes mit Schaschliksoße, „mit ein bisschen Glück war etwas Fleisch dabei“.
Pferdefleisch wird sechs Wochen eingelegt
Hinzu sei der Spaß an einem typischen holländischen Snack gekommen, wo man etwas säuerlich eingelegtes Rindfleisch als Fleischsoße zu Fritten verkauft. Die Kölner Köche probieren gerne aus. Gerade weil so viele Gäste wegen der großen Schnitzel ins Lokal im Studentenviertel kämen, müsse man sich immer wieder was Neues ausdenken. Sonst werde das Leben in der Küche zu langweilig.
Sauerbraten vom Pferd, geliefert von einem Metzger aus Kürten im Bergischen Land, gab es immer schon bei Oma Kleinmann. Neu ist die Zubereitungsart: Nachdem das Fleisch sechs Wochen eingelegt wurde, schmort es nun in der Traditionsküche zusammen mit Rostgemüse deutlich länger, als es eigentlich muss. Wie beim „Pulled Pork“ zerfällt es, wird zur reinen Fleischsoße. Ein dicker Klops Mayonnaise gehört nach Einschätzung von Wolf dazu, weil in der Soße aus dem mageren Pferdefleisch keinerlei Fett ist.
Nach ein paar Geschmackstests, um die klassische Frage der Sauerbraten-Freunde zu klären, wie süß es denn sein darf, kommt das „Pulled Pääd“ jetzt jeden Abend unters Volk. Weil Pferdefleisch so gar nicht zum Trend passt, könnte ein neuer draus werden. Und da es in Kombination mit Pommes Frites serviert wird, kann man es – ganz hip und trendy – sogar als Fingerfood verspeisen.
