An Weihnachten sind die selbstgebackenen Printen von Joachim Held sehr gefragt.
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Wesseling – Wie das duftet! Auf der Kölner Straße steigt den Passanten der köstliche Geruch von frisch gebackenen Plätzchen direkt in die Nase. Folgen sie dem Wohlgeruch, so landen sie in der Bäckerei von Joachim Held. Schon im August begannen für den 62-jährigen Konditormeister die Vorbereitungen für seine so beliebten Weihnachtsplätzchen.
Um nämlich im Dezember die Weihnachtsprinten backen zu können, musste er den Teig für das beliebte Gebäck bereits im Hochsommer anrühren. Schließlich liegt das Geheimnis des besonderen Printen-Aromas nicht nur in der alten Rezeptur, zu der Koriander, Nelken, Zimt und Anis gehören. „Der Teig braucht auch viel Zeit, damit die Gewürze ihr Aroma voll entfalten können“, sagt Held.
Das Rezept stammt noch von dem Vater, der die Bäckerei 1957 eröffnet hat.
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Wie einen Schatz hütet er das kleine Büchlein, in das sein Vater das Rezept mit der Hand notiert hat. So wie sein Vater schon 1957 die Printen gebacken hat, so backt sie Joachim Held bis heute. „Wir rühren unseren Printenteig mit Kandissirup und braunem Zucker an“, verrät er.
Sein Vater hatte die Bäckerei inklusive dem Café 1957 auf der Bonner Straße eröffnet. „Damals war das Café aber noch wesentlich kleiner“, berichtet Held.
Als er 1986 den Betrieb übernahm, baute er das Café aus und die Bäckerei zur Konditorei um. Entgegen dem Wunsch seines Vaters hat Joachim Held nämlich keine Lehre zum Bäcker gemacht. „Ich entschied mich für die Ausbildung zum Konditor.“
Ehefrau Hannelore Held verkauft das edle Gebäck im Laden.
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Nach der Lehre 1976 sei er als Geselle zunächst auf Wanderschaft gegangen. Seine Meisterprüfung zum Konditormeister legte er dann 1980 ab. Doch typisches Konditorbackwerk habe es eigentlich von Anfang an in der Bäckerei Held gegeben. „Vater war Bäckermeister und führte die Konditorei nebenher“, berichtet Held. Heute sei es genau umgekehrt.
Ganz alleine steht Held in seiner Backstube. „Mein Arbeitstag beginnt um drei Uhr morgens“, sagt er. Dabei kommen die Plätzchen erst in den Ofen, wenn die frischen Brote und Brötchen ebenso wie die Teilchen und Torten längst in den Auslagen liegen.
Das Geheimnis der Printen liegt nicht nur in der Rezeptur, sondern auch in der Zeit, mit der ihr Teig vorbereitet wird.
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Der Konditormeister kann aber auch mehrere Arbeiten gleichzeitig ausführen. Gerade stand er noch am Arbeitstisch, um den schweren Printenteig zu kneten, im nächsten Moment eilt er zum Ofen, um den Käsekuchen aus der Hitze zu nehmen.
Dann werden die besonderen Teilchen mit Zuckerguss angepinselt, bevor der Printenteig in der Walze ausgerollt wird.
Inzwischen hat Held auch schon die Backbleche vorbereitet. Damit der Teig gut nach oben treiben kann, werden sie für die Printen nicht nur gefettet, sondern auch mit Wasser eingepinselt.
Nachfrage steigend
„In meiner Ausbildung habe ich noch zentnerweise Weihnachtsplätzchen gebacken“, erinnert sich Held. Als Traditionsunternehmen spüre man allerdings schon lange den Preisdruck durch die Discounter.
Dort werden die Plätzchen nämlich zu deutlich niedrigeren Preisen verkauft. Habe es lange Jahre zunächst kaum eine Nachfrage nach Weihnachtsplätzchen bei ihm gegeben, so hätten die Verbraucher vor etwa zehn Jahren die Liebe zum Handwerk wiederentdeckt. „Seitdem steigt die Nachfrage“, freut sich Held.
Fein säuberlich auf dem Blech verteilt
Heute könne er sogar Plätzchen wie Spritz- und Schwarzweißgebäck, aber auch Heidesand und Zimtsterne das ganze Jahr über backen. „Die Nachfrage ist einfach da“, erklärt er.
Die Printen sind inzwischen alle ausgestochen und liegen fein säuberlich auf dem Blech verteilt.
Für 12 bis 15 Minuten kommen sie dann in den Ofen. Zuvor hat Held im Backofen auch schon die Kartoffelstärke geröstet, die, mit Wasser angerührt, nach dem Backen auf die Printen gepinselt wird. „Das schließt die Poren und sorgt für einen schönen Glanz“, so Held.
