Eine gewisse Form von Ehrfurcht macht sich breit beim Durchqueren des englischen Landschaftsgartens: satte, grüne Wiesen, prächtige Bäume, zu Kugeln und Kegeln gestutzte Büsche, Kuppeltürmchen, Springbrunnen, zwei steinerne Löwen fletschen ihre grauen Zähne, ein kleiner Burggraben schlängelt sich um das resolut emporragende Schlösschen – Downton Abbey in Kerpen.

Würden nun Kammerdiener und Zofen herbeieilen, um gebackene Wachtelkeulen und Erfrischungstücher anzureichen, wäre man vermutlich wenig erstaunt. Stattdessen steht Julia Komp in blütenweißer Kochjacke im Eingang und ruft „Einen Moment bitte, wir machen noch eben ein Teamfoto für Social Media.“ Digitale Feiertagsgrüße aus dem Paralleluniversum.

Kontrast zu royal-romantischen Ambiente

Die 28-Jährige erkochte 2016 ihren ersten Stern und gehört damit zu den Jüngsten und Erfolgreichsten ihrer Zunft. Ihre Art zu Kochen bildet einen wunderbaren Kontrast zum royal-romantischen Ambiente. Gänseleber und Sauternes, schwarzer Trüffel und gefüllte Taubenbrust wäre die einigermaßen logische Schlussfolgerung. Aber Julia Komp serviert „Matjes Sushi Style“, Kalbsfilet mit schwarzem Parmesan und geräucherten Ziegenkäse zum Dessert. Für das Magazin des „Kölner Stadt-Anzeiger“ hat die Sterneköchin ein Sommer-Menü zusammengestellt und ihre Rezepte verraten.

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Die Vorspeise: Sjö-Matjes mit Soja, Pak Choi und Kaiserschote

Der Sjö-Matjes gehört zu den aktuellen Lieblingsprodukten von Julia Komp. Die kleinen Heringe aus Norwegen reifen in ihren eigenen Enzymen und sind durch dieses milde Verfahren sehr salzarm. Der klare, reine Geschmack erinnert Julia Komp eher an Austern, als an fetten Hering. Sie bezieht ihren Sjö über den Feinkosthandel Friesenkrone. Alternativ kann natürlich auch ganz frischer Matjes verwendet werden. Einige Bestandteile dieser Vorspeise können am Tag vorher zubereitet werden. Der eingelegte Ingwer sollte über Nacht ziehen. Rezepte für 4-6 PersonenSojacreme500 l Kokosmilch, ca. 75 ml Sojasauce, 1 Prise Zucker, 50 g Eigelb,8g Gellan (online bestellen)Kokosmilch mit Sojasauce und Zucker abschmecken. Die Flüssigkeit mit dem Gellan vermischen und langsam aufkochen. Die Masse vorsichtig auf das Eigelb schütten und verrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die harte Masse grob zerkleinern und in einem Standmixer mixen. Durch ein feines Sieb streichen, in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.Marinade1 Knoblauchzehe , ½ Chilischote,1 Scheibe Ingwer, 1 TL Kokosfett,100 ml Balsamico, 100 ml SojasauceKokoksfett in einer Pfanne auslassen, die gehackten Zutaten darin anschwitzen, mit Balsamico und Sojasauce ablöschen und einmal aufkochen. Beiseite stellen.Kaiserschoten10 KaiserschotenDie Kaiserschoten flach halbieren, so dass man die Kerne in der Mitte sieht. In kochendem Salzwasser circa fünf Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Pak Choi 4 Mini-Pak ChoiDen Mini-Pak Choi putzen und in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten bis die Blätter anfangen braun zu werden. Die Kaiserschoten dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Das Gemüse ein-zwei Minuten durchschwenken und aus der heißen Pfanne holen.Eingelegter Ingwer50 ml Balsamico, 50 g Zucker, 50 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 Stange Zitronengras, 1 Stück IngwerBalsamico, Wasser, Zucker, Salz und das angedrückte Zitronengras aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Ingwer in ganz feine Scheiben hobeln und in den heißen Sud legen. Ingwer über Nacht ziehen lassen.Wasabimayonnaise100 g Mayonnaise10 ml Sojasauce30 g Wasabi (Tube)Mayonnaise mit Sojasauce und Wasabi abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.Sjö-Matjes8 FiletsDie Filets waschen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden.Fertigstellen: Matjes mittig auf dem Teller platzieren. Sojacreme und Wasabi-Mayonaisse auftupfen, Kaiserschoten, Pak Choi und eingelegten Ingwer wild verteilen. Julia Komp serviert zusätzlich eine Kaiserschoten-Sphäre, Ingwergelee und Wasabisesam.

Die Hauptspeise: Kalbsfilet mit Spargel und geräucherten Gnocchi

Kalbsfilet (Blonde d’Aquitaine)2 Medaillons (jeweils 250g), Salz, Pfeffer,1 TL RinderfettBackofen auf 110 Grad vorheizen. Das Filet vor dem Braten mindestens eine Stunde temperieren lassen. Von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen und das Filet in Rinderfett von beiden Seiten kräftig anbraten. Auf ein Blech legen und in den Ofen schieben. Julia Komps Richtwert liegt bei fünf Minuten, aber sie empfiehlt die Messung mit einem Thermometer. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 Grad haben. Wenn diese erreicht ist, den Ofen auf 50 Grad runterstellen und das Fleisch noch fünf Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Filet noch einmal von beiden Seiten kurz nachbraten.Angeräucherte Kartoffel-Gnocchi500 g mehlige Kartoffeln, 3 Eigelbe,120 g Speisestärke, Salz, Pfeffer, Bund Brunnenkresse, 1EL Butter (optional: Räuchermehl)Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und kurz im Topf ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pressen und nach Belieben leicht räuchern. Julia Komp erklärt: „Wir nehmen einen Topf, streuen etwas Räuchermehl hinein, ein passendes Sieb, um die Kartoffeln reinzuhängen, und legen einen Deckel drauf. Dann stellen wir den Topf für zwei Minuten auf den Herd, bis das Mehl anfängt zu rauchen. Je nach Geschmack kann kräftig oder mild geräuchert werden.“

Die geräucherte Kartoffelmasse mit Eigelb und Speisestärke verrühren und mit Salz abschmecken. Die Masse zu schmalen Würsten rollen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hand abrollen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren in Butter anschwenken und Brunnenkresse hinzugeben.Weißer Spargel4 Stangen Spargel, Zitrone, 1 TL Butter, Salz, ZuckerDen Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf Wasser mit Zitronensaft, Butter, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest blanchieren. Julia Komp kocht aus den Spargelabschnitten (Schalen und Enden) einen Fond und blanchiert die Spargelstangen darin.

Grüner Spargel1 Bund grüner Spargel

Enden entfernen und den Spargel bis zur Hälfte schälen. Stangen längst und quer halbieren. Den Spargel in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten, sodass Röstaromen enstehen. Kurz vor dem Servieren mit der Spargelmarinade und dem weißen Spargel mischen.SpargelmarinadeSaft einer ½ Zitrone, 50 ml Sesamöl, SalzZitronensaft mit Salz kräftig abschmecken. Das Sesamöl langsam in einem dünnen Faden einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht.

Kartoffel-Schaum350 g La Ratte-Kartoffeln, 200 ml Milch,130gGeflügelbrühe,130gNussbutter, 20ml weißerPortwein,Salz,Pfeffer,MuskatDie Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser abkochen. Kurz ausdampfen lassen. Alle Zutaten im Thermomix bei 70 Grad fünf Minuten mixen. Die Masse abschmecken und in einen Sahnesyphon füllen. Eine Kapsel draufschrauben und warmstellen. Fertigstellen: Das Fleisch aufschneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Spargel und Gnocci wie ein Nest anrichten und den Kartoffelschaum aufsprühen. Julia Komp garniert mit schwarzen Parmesanchips, Kartoffelchips und Brunnenkresse.

Dessert: Geräucherter Ziegenkäse mit Rhabarber, Erdbeere und Pistazie

Schokoladenüberzug100g weiße Schokolade Die Schokolade bildet die Hülle für das Ziegenkäsemousse. Dafür die Schokolade schmelzen, in eine Silikonform gießen über einem Gitter auslaufen lassen. Danach kaltstellen.Ziegenkäsemousse100g Ziegenfrischkäse, 110 g Ziegenfrischkäse (geräuchert), 25ml Milch, 120g Joghurt, ½ TL Honig , 2 Blatt Gelatine50 g geschlagene SahneEinen Teil des Ziegenkäses ganz leicht räuchern (wie bei den Kartoffeln beschrieben) und mit dem restlichen Ziegenkäse, Joghurt, Milch und Honig glattrühren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und zügig in die Masse rühren. Geschlagene Sahne unterheben und die Mousse in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens zwei Stunden kühlen, am besten einfrieren.Baiser2 Eiweiße, 75 g Zucker12 g MilchpulverEiweiß aufschlagen, den Zucker und das Milchpulver langsam einrieseln lassen. Die Baisermasse auf eine Silikonmatte aufstreichen und im Ofen bei 80Grad trocknen.Pistaziencrumble25g Mehl , 25g gemahlene Mandeln, 50g brauner Zucker, 50g Butter, 50g gehackte PistazienAlle Zutaten bis auf die Pistazien vermengen und auf Backpapier krümeln. Im Ofen bei 175 Grad circa acht Minuten goldbraun backen. Nachdem die Streusel abgekühlt sind mit den gehackten Pistazien vermischen.Sous vide gegarter Rhabarber100g Läuterzucker (Wasser und Zucker aufgekocht im Verhältnis 1:1), 50ml Himbeerpüree, 0,5g Xanthan (online bestellen), 2 Zweige ZitronenthymianDen Rhabarber in gleich große Stücke schneiden (7cm). Alle Zutaten miteinander vermischen und Luftdicht verschließen (vakuumieren). Den Rhabarber bei 72Grad 25 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken.Erdbeer-Rhabarber Sorbet500 g Erdbeerpüree, 300 g Rhabarberpüree (z.B. von Boiron), 200ml Läuterzucker (s.o)Alle Zutaten zusammen mixen und in die Eismaschine geben. Fertigstellen: Das Ziegenkäsemousse aus der Form lösen und mittig platzieren. Den Rhabarber dazulegen und mit frischen Erdbeeren, Pistaziencrumble und Baiser garnieren. Zum Schluss das Sorbet aufsetzen. Julia Komp serviert dazu eine Erdbeer-Sphäre, Erdbeerpapier und Rhabarbergelee.

Die Wein-Empfehlung

Zur Vorspeise2016 Weißer Burgunder Buntstück,Qualitätswein trocken, Dr. Wehrheim, Pfalz

Dieser Weiße Burgunder aus der Südpfalz hat eine schöne Würzigkeit und duftet nach Kräutern. Seine Mineralität passt hervorragend zum dezenten Matjes.Zum Hauptgang2015 Barbera d´Asti Lavignone,Pico Maccario, Piemont

Ein vollmundiger, feinfruchtiger Barbera, der durch seinen geringen Taningehalt ein wunderbarer Begleiter zum Kalbsfilet ist.Zum Dessert2014 Nackenheim Rothenberg,Riesling Auslese, Gunderloch, Rheinhessen

Die Säure von Rhabarber und Erdbeeren wird durch das milde Geschmacksbild von geräuchertem Ziegenfrischkäse ausgeglichen. Die komplexe Riesling Auslese mit verhaltener Säure, ergänzt dasDessert mit 8,5 Prozent Alkohol.

Portrait Sterne-Köchin

„Das war meine Chance – Stern oder nicht Stern.“ Julia Komp hatte eigentlich andere Pläne, als ihr die Küchenchef-Position im Schloss Loersfeld angeboten wurde. Der Flug nach Dubai war gebucht, der Business-Englisch-Kurs absolviert und die Stelle in den Vereinigten Arabischen Emiraten gesichert. „Im Prinzip war ich ja nur drei Jahre als ausgelernte Köchin tätig.“ So ganz stimmt diese Rechnung nicht. Aufgrund zahlreicher Erfolge bei Kochwettbewerben wurde Komp in die deutsche Jugendnationalmannschaft der Köche berufen.

Doppelgold für Julia Komp

Zwischen 2011 und 2014 erkochte sie mit ihren Kollegen zweimal Doppelgold, in Costa Rica und in Russland. Thomas Bellefontaine, Geschäftsführer und ehemaliger Küchenchef auf Schloss Loersfeld war es, der das Potenzial der jungen Köchin erkannte, diese Mischung aus Führungspersönlichkeit und Innovationsdrang – und ihr die Leitung anbot.

Das Fernweh, die Freiheit zu reisen und in den Küchen der Welt zu arbeiten – all das lässt Julia Komp nun in ihren Kochstil einfließen. „Das Handwerk ist klassisch, aber die Nuancen kommen aus Asien und dem Orient. Ich liebe es, mit exotischen Gewürzen und Geschmäckern zu experimentieren. Meine Gerichte basieren auf Erlebnissen und erzählen Geschichten. Dadurch fällt es dem Gast leichter, in eine andere Welt abzutauchen.“

Ein Jahr nach der mutigen Entscheidung erkochte die damals 27-Jährige ihren ersten Stern. Auf die Frage, wie sie den Moment der Verkündung empfunden hat, stockt die sonst so resolute Komp und lächelt kopfschüttelnd: „Sprachlos. Immer noch sprachlos.“