„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.

Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

In dieser Folge verrät Sterneköchin Julia Komp aus Köln eines ihrer Lieblingsrezepte: Gefüllte Calamari mit scharfer Kreuzkümmel-Tomatensauce

Rezept für 4 Personen

Kurkuma und Kreuzkümmel (Cumin) sind zwei wesentliche Gewürze der orientalischen Küche. Aber auch in der indischen Küche sind sie sehr beliebt, dort werden Sie zum Beispiel in Currys verwendet. „In meinem Gericht geben sie sowohl der Tomatensauce als auch der Reisfüllung für die Calamari ein tolles nordafrikanisches Aroma“, sagt Julia Komp, Besitzerin und Küchenchefin des Sternerestaurants „Sahila“. Und damit das Gericht gelingt, hat sie auch einen Tipp parat: „Die Calamari nicht komplett mit der Reismischung füllen – sonst platzen sie.“

Zutaten Tomatensauce

70ml Olivenöl

1 Soloknoblauch (frischer Knoblauch), fein gehackt

4 Schalotten, fein gewürfelt

1 rote Peperoni, gehackt

4 grüne Peperoni (alternativ grüne Spitzpaprika)

1 TL Kurkuma

1 TL Kreuzkümmel ganz

1 TL Paprikapulver

½ TL Fenchelsamen

½ TL Koriandersamen (oder eine Prise gemahlenen Koriander)

Salz und Pfeffer

400g Tomatenmark

2l Gemüsebrühe

2 Kartoffeln

200g Tiefkühlerbsen

100g getrocknete, eingeweichte Bohnen oder alternativ 200g weiße Riesenbohnen aus der Dose.

Zubereitung

Olivenöl in einem größeren Topf erhitzen, Knoblauch, die gehackten Peperoni (rot und die grünen ganzen) im Öl anschwitzen. Alle Gewürze dazugeben, Temperatur reduzieren, Schalotten dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 min köcheln lassen.

Wer mag, kann die Sauce jetzt pürieren, aber es sieht nur glatter aus, geschmacklich ist es nicht notwendig. Grüne Peperoni vor dem Pürieren herausnehmen und nach und nach je nach gewünschter Schärfe beim Pürieren dazu geben). Wenn Sie rohe eingeweichte Bohnen einsetzen, gerne nach dem Ablöschen mit in die Sauce geben und solange abgedeckt köcheln, bis die Bohnen weich sind. Bei dieser Variante besser nicht pürieren.

Danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

2 Kartoffeln in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge 1cm), beiseitelegen. Auf dem Foto habe ich aus den Kartoffeln Kugeln ausgestochen, sieht etwas dekorativer aus, aber am nächsten Tag muss man dann wegen der Reste Kartoffelsuppe kochen…

Jetzt die Füllung zubereiten.

Rezept-Serie „Genial einfach“

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Reisfüllung für die Calamari

Zutaten

70ml Olivenöl

4 Schalotten

¼ Zehe Knoblauch

¼ einer roten Peperoni

1 EL Salz

½ TL Koriander (ganze Samen oder gemahlen)

½ Tl Paprika edelsüß

½ TL Fenchelsamen

2 Prisen Kreuzkümmel gemahlen

½ TL Kurkuma gemahlen

450 ml Gemüsebrühe oder Salzwasser

300g Jasminreis

15g frische Korianderblätter

20g glatte Petersilie glatt

Zubereitung Reisfüllung

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Peperoni darin anschwitzen, Gewürze dazugeben, kurz mit anschwitzen, dann die Schalotten dazu geben, damit die Gewürze nicht verbrennen. Bei mittlerer Temperatur die Schalotten glasig dünsten.

Flüssigkeit und Reis dazugeben, salzen und langsam aufkochen. Hitze auf Stufe 1 reduzieren, so dass der Reis nur noch ganz leicht köchelt und den Reis ca. 10-15 min quellen lassen. Frische Kräuter hacken.

Reis mit frischen Koriander und Petersilie vermischen. Am besten in einen Spritzbeutel abfüllen, so lassen sich die Tuben besser füllen.

Gefüllte Calamari

Zutaten

40 kleine Calamari-Tuben, ca. 10cm Länge, gereinigt (beim Fischhändler küchenfertig kaufen)

Die geputzten Calamari mit der Reismischung zur Hälfte füllen und mit Zahnstocher verschließen. Bei mittlerer Hitze mit den Kartoffelwürfeln in die Tomatensauce geben und ca. 10 min köcheln lassen. Vor dem Servieren die Erbsen und evt. die Bohnen aus der Dose dazugeben, einmal aufkochen und servieren.

Fürs Servieren die Zahnstocher entfernen.

Wer es gerne scharf mag, kann einen Löffel Harissa Paste in die Tomatensauce geben.

Rezept-Serie „Genial einfach“

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Tipp

Ist der Topf nicht groß genug, um alle Calamari aufzunehmen, diese in eine große Auflaufform geben und im Ofen garen (dann aber besser die Kartoffelwürfel etwas früher in die Sauce geben).

Anrichten

Calamari mit einem Löffel auf den Teller geben und großzügig mit Sauce, Bohnen und Kartoffeln anrichten. Mit frischer Petersilie und Frühlingszwiebelröllchen dekorieren.

Zur Serie „Genial Einfach“

Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.