Julia Wallstab und Iga Raczka in ihrem Restaurant „Wallczka“ an der Subbelrather Straße
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In Köln gibt es gleich drei Beispiele für spektakuläre Restaurant-Eröffnungen in jüngerer Zeit, die zu menschenleeren Millionengräbern geworden sind.
Wie ein neues Restaurant erfolgreich sein kann, zeigt das vor zwei Jahren eröffnete „Wallczka” in Neuehrenfeld. Die beiden Chefinnen haben zuvor in Düsseldorf gearbeitet und kennen darum auch die Unterschiede zwischen den Kölner und Düsseldorfer Gästen.
Gute Gastronomen, sagen sie, müssen darauf Rücksicht nehmen. Ein Gespräch über Wünsche, Vorlieben und Eigenschaften von Kölner Restaurant-Besuchern.
Köln – Interessante Neueröffnungen und der Zuwachs an Michelin-Sternen haben Kölns Ruf als spannendes Gourmet-Terrain verstärkt. Dennoch erlebt man auch hier immer wieder, dass einem mehr oder minder spektakulären Opening nach kurzer Betriebsdauer bereits das Ende folgt.
Das „Eleven Stories“ im Rheinauhafen hat schon wieder zugemacht.
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Wie muss ein Lokal in Köln beschaffen sein, um dauerhaft frequentiert zu werden? Iga Raczka und Julia Wallstab ist das mit ihrem vor knapp zwei Jahren eröffneten „Wallczka“ geglückt, obwohl sie hinsichtlich der Lage ihres Lokals an der Subbelrather Straße zunächst skeptisch waren. Ihren Erfolg erklären die zwei Köchinnen und Caterinnen damit, dass sie „nicht auf einen Trend gesetzt“ haben, sondern vor allem beim Mittagstisch „klassisch geblieben“ sind.
Die gebürtige Polin Raczka und Wallstab, die aus der ehemaligen DDR stammt, sind „beide in der Düsseldorfer Ecke großgeworden“ und haben dort auch ihre ersten gastronomischen Erfahrungen gesammelt. Der Düsseldorfer Gast, sagt Wallstab, habe eine sehr große Auswahl an sehr guten Restaurants. Aufgrund der starken japanischen Community dort gebe es„viele tolle Küchen mit asiatischen Einflüssen auf hohem Niveau“. Tendenziell sei der Düsseldorfer Gast auch etwas spendabler als der Kölner, der wiederum andere Dinge schätze.
„Er hat nicht gerne eine große Auswahl“, stellt Raczka fest. Die 34-Jährige und ihre 36-jährige Kollegin erleben sogar häufig, dass Gäste „immer wieder das gleiche Gericht“ wollen und gezielt deswegen kommen. Der Kölner sei traditionsbewusst, aber nicht festgefahren, deswegen stoße ihre Konzept, das Bodenständige etwas kreativer darzubieten, auf viel Gegenliebe. Auf der Karte kann das dann so aussehen: Kartoffelstampf mit paniertem Leberkäs in Senf-Schmand-Sauce. Oder Bärlauch-Bratwurst von Biometzger mit Preiselbeer-Senfsauce.
Der Kölner sei qualitätsbewusst, schätze gute Produkte, und lasse eher das Bauchgefühl als die Uhrzeit darüber entscheiden, was er wann konsumiere. Gegen ein leckeres Kölsch am späten Vor- oder Nachmittag hat er nichts einzuwenden. Deswegen kommen ihm Betriebe wie dieser in Neu-Ehrenfeld, sehr entgegen, wo es Frühstück, Mittagstisch und Kuchen gibt, und wo sich später mittels gedämpfter Beleuchtung und Kerzenlicht ein Abendrestaurant bzw. eine Nachtbar auftut.
Das „Wallczka” in Neuehrenfeld von außen
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Schlussendlich gebe es noch einen wichtigen Aspekt, der möglicherweise beim Scheitern großer Läden eine Rolle spiele. Der Kölner wolle den persönlichen Kontakt. Er wolle nicht irgendwohin, sondern zu jemandem kommen. „Wir sind deswegen auch ganz viel hier“, sagen die Wallczka-Betreiberinnen. „Wir wollen nicht nur Speisen und Getränke verkaufen. Das Gastgeben ist uns extrem wichtig.“
Diesen Standpunkt vertritt auch Lukas Winkelmann, der gemeinsam mit Enrico seit Juli vergangenen Jahres das Restaurant „Pottkind“ in der Südstadt betreibt. „Ich sehe die Funktion eines Gastgebers in der Gastronomie auch als absolut essenziell an.“ Dabei sei es seiner Auffassung nach egal, ob die Funktion vom Inhaber, vom Koch oder von Service-Mitarbeiterin übernommen werde. Wichtig sei, „so kitschig es klingen mag, dass man die Liebe und die Hingabe spürt“, betont Winkelmann. Er frequentiere auch am liebsten Gastronomie, die die Persönlichkeit des Betreibers spiegele und habe den Eindruck, „dass die meisten Gäste dies teilen“.
