Köln – In der Taste Academy, einem großen Event-Kochstudio in Köln-Bickendorf, herrschte am Dienstag Hochbetrieb. Sieben Männer und drei Frauen im Alter von 23 bis 29 Jahren kochten um die Wette. Sie waren unter zahlreichen Bewerbern und Bewerberinnen für den deutschen Vorentscheid des Wettbewerbs „S. Pellegrino Young Chief Academy Award“ ausgewählt worden.

Technische Fertigkeit, Kreativität und „kulinarische Handschrift“ - nach diesen Kriterien wurden die Vorzeigegerichte von einer Jury bewertet, die sich aus vier Spitzenköchen zusammensetzte: Tim Raue, der in Berlin ein nach ihm benanntes Restaurant führt, den Kölnern Daniel Gottschlich („Ox & Klee“) und Julia Komp („Sahila“) sowie Christoph Kunz aus München (ehemals „Alois“).

1500 zusätzliche Equipment-Teile und rund 400 Zutaten

1500 zusätzliche Equipment-Teile für die ohnehin gut ausgestattete Küche und rund 400 Zutaten seien bereitgestellt worden, sagte Anna Liebethal, Senior Brand Manager S. Pellegrino. In stundenlanger Arbeit, die um neun Uhr begann, bereiteten die Nachwuchstalente jeweils ein sogenanntes Signature Dish zu, ein Gericht ihrer Wahl. Nicht nur ein Platz am Herd stand jedem zur Verfügung, sondern jeweils auch ein Konvektomat - ein Backofen, in dem Speisen in Heißluft garen - und ein Kühlschrank.

Der Wettbewerb biete dem Nachwuchs eine Chance, sich zu präsentieren, und trage dazu bei, das Interesse am Kochen als Beruf zu fördern, sagte Liebethal. Dass die Branche oft mit Nachteilen wie etwa angeblich schlechten Arbeitszeiten in Verbindung gebracht werde, ärgert Raue. Darauf angesprochen, nannte er es „Bashing der Gastronomie“. Dabei biete diese „unglaubliche“ Aufstiegsmöglichkeiten und „tolle Feedback-Chancen“ im direkten Kontakt mit den Gästen, Chancen, die jemand, der im Büro arbeitet, nicht habe.

Julia Komp: Gute Ernährung hat ihren Preis

Mangelt es an Frauen in der Spitzengastronomie? Sie kenne einige Frauen in gehobenen Positionen, sagte Julia Komp; und allein in der Küche „Sahila“ seien sieben von elf Mitarbeitenden weiblich. Was die Qualität des Essens angeht, zeigte sie sich mit Raue einig, dass gute Ernährung nun einmal ihren Preis habe. Und dass die Herkunft der Produkte aus der Region, jedenfalls aus Deutschland, eine wichtige Rolle spiele. Auch und gerade in einem solchen Wettbewerb, sagte Raue, einem Wettbewerb, in dessen internationaler Schlussrunde es darauf ankomme, sich von den Köchen und Köchinnen aus anderen Ländern abzuheben.

Anton Lebersorger, der Chef de Partie eines Zwei-Sterne-Restaurants im schwäbischen Fellbach ist, war der erste Kandidat, der sein „Signature Dish“ präsentierte, eine süßsauer abgeschmeckte Kreation aus Landhuhn, Karotten, Spitzkohl und Sauce Béarnaise. Das Gericht spiegele „all die Erfahrungen wider, die ich im Laufe der Jahre in der Küche gesammelt habe. Angefangen mit dem, was meine Mutter für mich als Kind gekocht hat“, sagte der 24-Jährige. „Die Inspiration für mein Ragout war meine Großmutter, da sie immer viele Gerichte mit Innereien kochte.

„Ich möchte wissen, wo meine Zutaten herkommen“

„Ich liebe es, traditionelle Gerichte auf eine neue, moderne Art und mit einem leicht asiatischen Touch zuzubereiten.“ „Chapeau“, lobte ihn Raue, „das ist nahezu perfekt gekocht.“ Als Nächste präsentierte Saskia Vorhemus, die in Stuttgart als Sous Chefin in einem Restaurant mit Spitzenküche tätig ist, ein rein vegetarisches Gericht, raffiniert zubereitet aus den Zutaten Holunder, Tomate und Mandeln.

„Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt und schaue mir an, was die Natur zu bieten hat. Ich möchte wissen, wo meine Zutaten herkommen und wie ich die Bedingungen meiner Umwelt für meine Gerichte nutzen kann.“ Was die 23-Jährige sagte, fand Gefallen bei Raue: „Es geht auch um Storytelling.“

Es folgten Mitbewerber aus Düsseldorf, München, Osnabrück und anderen Städten. Am Abend wurde im Rahmen einer kulinarischen „Küchenparty“ bei „Ox & Klee“ im Rheinauhafen der Sieger bekannt gegeben: Anton Lebersorger. Er wird im Finale antreten, das 2023 in Mailand stattfindet.