Sternekoch Christian Jürgens soll Mitarbeiter schikaniert haben. Normal in der Spitzenküche? Wir haben die Kölner Gastro-Szene dazu befragt.
#MeToo in der SternekücheSechs Kölner Spitzenköche sprechen über Machtmissbrauch und „alte Schule“
Von Tanja Wessendorf
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V.l.n.r. im Uhrzeigersinn: Daniel Gottschlich, Julia Komp, Pit Spanke, Peter Amler, Sonja Baumann, Eric Werner
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Die Vorwürfe an den Sternekoch Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ am Tegernsee haben nicht nur die Gastronomie-Welt erschüttert. Der Spitzengastronom soll mehr als 20 Jahre lang Mitarbeiter sexuell belästigt und beleidigt haben, viele ehemalige Angestellte werfen ihm Demütigung und Machtmissbrauch vor. Das Nachrichtenmagazin „Der Spiegel“ hatte über die Vorwürfe berichtet.
Der Sternekoch Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern ist nach Vorwürfen freigestellt worden.
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Er soll Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter immer wieder schikaniert und beschimpft haben. Ein Sommelier habe demnach seinen Job gekündigt, nachdem Jürgens ihm eine Ohrfeige gegeben haben soll. Mehrere Angestellte berichten, Jürgens habe ihnen in den Genitalbereich gefasst oder ihnen gegenüber sexuelle Andeutungen gemacht. Jürgens ist mittlerweile freigestellt und bezeichnet die Vorwürfe als unwahr und rufschädigend.
Je höher das Level, desto höher der Druck
Ist sein Verhalten eine Ausnahme oder zuckt man als Kenner der gehobenen Gastronomie darüber eher teilnahmslos die Schultern? In Restaurantküchen geht es grundsätzlich nicht unbedingt sanft zu. Je höher das Level, desto höher der Druck. Es gibt klar verteilte Aufgaben, eine enge Taktung und eine strenge Hierarchie, anders funktioniert es nicht. Auch Neckereien und flapsige Sprüche sind an der Tagesordnung.
Koch oder Köchin zu sein, ist ein knochenharter Job. Stundenlang stehen, schwere Töpfe wuchten, sowohl heiße als auch niedrige Temperaturen ertragen, ständig unter Strom sein. Eine Restaurantküche ist nichts für zart besaitete Individualisten. Und nicht jede Führungskraft kann mit Druck und Stress richtig umgehen. Zeit also, einmal nachzufragen, wie es in den Küchen wirklich zugeht. Wie hoch ist der Druck? Welche Umgangsformen sind normal? Was wird nicht mehr toleriert? Wir haben uns in der Kölner Gastro-Szene umgehört.
Die Sterneköchinnen und -köche Julia Komp („Sahila“), Sonja Baumann („NeoBiota“), Eric Werner („Astrein“ und „Augustin“) und Daniel Gottschlich („Ox & Klee“ und „Pvls“) berichten uns von ihren harten Ausbildungen und was sie anders machen, seit sie selbst Chefinnen und Chefs sind. Kantinenkoch Peter Amler kennt die Küchenwelt seit fast 40 Jahren aus allen Perspektiven, von Sterneküche über Hotel und Luxusschiff bis zur Gemeinschaftsverpflegung. Pit Spanke ist als Sommelier („Frohnatur Weinstube“) noch nicht so lange im Geschäft, weiß aber genau, dass sich junge Arbeitnehmer allzu hohen Druck nicht mehr gefallen lassen müssen. Sie alle haben uns ihre Geschichte und Erfahrungen erzählt.
Eine Restaurantküche ist nichts für zart besaitete Individualisten.
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Und die sind zum Teil ganz schön heftig: Fast alle Köche und Köchinnen berichten von einem sehr rauen Ton in der Küche, manche von fliegenden Pfannen, extra heißen Tellern und Töpfen, Sticheleien und Witzen unter der Gürtellinie. In Peter Amlers Ausbildungszeit waren Ohrfeigen sogar noch „normal“. Trotzdem hätte man es nie gewagt, dem Küchenchef zu widersprechen. Frauen haben es in der Spitzengastronomie zum Teil besonders schwer, weil von ihnen erwartet wird, dass sie genauso hart arbeiten und schleppen wie die Männer. Dazu gibt es nicht selten blöde oder sexistische Sprüche.
Lesen Sie hier, was Kölner Köchinnen, Köche und Sommeliers in der Ausbildung und im Arbeitsalltag erlebt haben und wie es in den Küchen der Spitzengastronomie zugeht.
Als Fazit lässt sich festhalten: Grundsätzlich scheint sich die Atmosphäre in den vergangenen Jahren etwas verbessert zu haben. Der Ton ist nicht mehr ganz so rau, die Chefs im besten Fall nicht mehr so autoritär. Viele haben verstanden, dass es auf das ganze Team ankommt. Nur, wenn sich alle wohlfühlen und gerne zur Arbeit gehen, kommt ein gutes Ergebnis dabei raus. Zudem sind sich jüngere Mitarbeiter ihrer Rechte bewusst. Sie wissen, dass sie ein schlechtes Arbeitsklima nicht ertragen müssen, sondern jederzeit einen neuen Job finden können.