„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.

Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

Den Auftakt macht Sönke Höltgen vom „Köln Sky“. Sein Rezept: Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit jungem Wirsing und gefüllten Kartoffel-Bällchen

Zutaten für vier Personen

Für den Tafelspitz:

1. 1 Kilo heller Kalbstafelspitz
2. 1 EL grober Senf
3. 1 TL feiner mittelscharfer Senf
4. 1 EL gehackter frischer Thymian
5. 2 Stück jungen Knoblauch Butter
6. Salz /schwarzen Pfeffer

Für die Kartoffelbällchen:

1. 500 g mehlig kochende Kartoffeln
2. 50 ml Bio-Milch
3. ca. 75 g Butter
4. Salz / Muskatblüte / Thymian
5. 1 Paket Pani Puri (aus dem indischen Supermarkt)
6. 200 ml Pflanzenöl 

Für das Wirsing-Gemüse:

1. 1 junger Maiwirsing
2. 50 ml Gemüsebrühe
3. 50 ml Weißwein
4. 50 g Butter
5. 1 Schalotte
6. Muskatblüte / helle Sojasauce / Prise Zucker / Salz / Speise- oder Kartoffelstärke

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und im Salzwasser für ca. für 30 Minuten weichkochen. Den Kalbstafelspitz putzen, mit grobem Senf („Das gibt dem Fleisch ein bisschen Säure“), feinem Senf und gehackten Thymian bestreichen. Salzen und pfeffern („Nicht zu wenig.“). Fettschicht auf der Oberseite längs in ein Zentimeter einschneiden („So zieht sich das Fett nicht zusammen und das Fleisch verliert seine Form nicht.“). In einer Pfanne von allen Seiten anbraten („Immer in heißem Öl – Röstaromen und damit Geschmack bekommt man nur durch Hitze.“) und im Ofen bei niedriger Temperatur bei 90 Grad bis zur einer Kerntemperatur von 54 Grad fertiggaren. „Pani Puri sind ausgerollte Teigfladen, die innen hohl sind. Beim Frittieren werden aus ihnen knusprige Bällchen. Eine Beilage, die für viele eine Überraschung ist.“

Die Pani Puri bei 160 Grad in einem Topf oder einer Fritteuse mit reichlich Pflanzenöl („Frittierfett geht auch“) ausbacken („Schwenken, damit sie von beiden Seiten goldbraun werden“), abkühlen lassen. Die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb ausdämpfen lassen, damit kein Kochwasser mehr den Geschmack beeinflusst. Butter und Milch zusammen mit den Gewürzen erhitzen, nach kurzer Zeit den Thymian entfernen.

Die ausgedämpften weichen Kartoffeln stampfen oder noch besser pressen („Kartoffelpresse“) und nach und nach die Butter-Milchmischung unterheben („Erst ein Drittel und danach – je nach Stärkegehalt der Kartoffeln – nachfüllen, bis eine luftige Konsistenz erreicht ist“). Gegebenenfalls mit Salz nachschmecken. („Ich nehme Muskatblüte, weil sie nicht so penetrant schmeckt wie Muskatnuss. Nicht an der Butter sparen. In Frankreich würde man Butter und Kartoffeln zu gleich Teilen vermischen – das ist allerdings nach meinem Geschmack etwas übertrieben.“). In eine Spritztülle füllen und warm stellen („Beispielsweise mit Alufolie umwickeln.“)

Die äußeren Blätter des Wirsings („Schönes Super-Food-Gemüse“) entfernen, den Wirsing in Viertel teilen, den Strunk entfernen („zu zäh“) und in feine Streifen schneiden. Waschen. Wirsing in siedendem Salzwasser („Gut salzen. Nur köcheln – 80 bis 90 Grad“) drei Minuten nicht ganz weichkochen und danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Den abgetropften Wirsing mit Butter, gewürfelten Schalotten, Weißwein, heller Sojasauce, Muskatblüte und etwas Brühe bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Umrühren für etwa 10 Minuten weiter garen und leicht mit angerührter Speisestärke abbinden („Wirsing ist kein stärkehaltiges Gemüse. Um die Aromastoffe im Kohl zu halten, binden wir die Soße ab“). Eine Prise Zucker hinzufügen. Vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit einem scharfen Messer Pani Puri entweder vorsichtig halbieren oder das obere Viertel entfernen („So machen wir es heute“). Den jungen Knoblauch fein hobeln und in Butter rösten, kurz vorm Servieren den Tafelspitz arrosieren – also mit der geschmolzenen Knoblauchbutter übergießen („Das gibt dem Tafelspitz noch mehr Geschmack. Wenn er Farbe angenommen hat, ein bisschen Thymian hinzufügen“). Anrichten Auf einem Teller drei Kleckse Kartoffelpüree verteilen. Pani Puri darauf setzen und mit Kartoffelpüree füllen. Wirsinggemüse in der Mitte anrichten. Tafelspitzscheiben darauf verteilen.

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Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.