„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.

Neue Serie „Genial einfach“

Rezept der Woche: Tafelspitz mit Wirsing und gefüllten Kartoffel-Bällchen

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Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

In dieser Folge verrät Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof ein Vorspeisen-Rezept: Rote Bete Carpaccio mit Roter Bete, Ziegenfrischkäse, Walnuss, Schwarze Johannisbeere und Rucola

Zutaten für vier Personen

4 mittelgroße frische Rote Bete (alternativ vorgekochte Rote Bete)

50 g Rucola

300 g Zucker

200 g Walnusskerne

1 l Pflanzenfett oder -öl zum Frittieren

50 ml Schwarze-Johannisbeeren-Essig

Salz

Pfeffer

100 ml Walnussöl

200 g Ziegenfrischkäse ohne Rinde

Zubereitung:

Frische Rote Bete vorsichtig waschen, dabei die Haut nicht verletzen, und in Wasser aufkochen. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Knollen weich sind. Danach herausnehmen, abkühlen lassen und schälen (wegen der intensiven Farbe am besten mit Einmalhandschuhen).

Bei vorgekochter Rote Bete entfällt dieser Schritt natürlich.

Rucola waschen und trockenschleudern.

300 ml Wasser und 300 g Zucker in einem Topf aufkochen, Walnusskerne dazugeben, 15 Minuten köcheln lassen.

Frittierfett in einem Topf oder in einer Pfanne auf 180 ˚C erhitzen.

Für die Vinaigrette Essig mit 1 Prise Salz und 2 Prisen Pfeffer würzen und das Walnussöl langsam einlaufen lassen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Walnüsse in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, ins heiße Frittierfett geben und 1 Minute karamellisieren, bis sie goldbraun sind. Dann herausnehmen und auf einem Blech erkalten lassen. Darauf achten, dass sie nicht miteinander verkleben. Nüsse ein bisschen salzen und pfeffern.

Rote Bete mit einem scharfen Messer (oder einer Aufschnittmaschine) in 1 mm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten:

Scheiben auf vier Tellern kreisförmig überlappend anrichten. Auch die Mitte mit Rote-Bete-Scheiben füllen. Jeweils 2 EL Vinaigrette darauf verteilen. Rucola auf die Rote-Bete-Scheiben drapieren und je 1 EL Vinaigrette über den Salat gießen. Ziegenfrischkäse in kleinen Stücken auf dem Salat verteilen. Karamellisierte Walnüsse auf den Ziegenfrischkäse legen und servieren.

Zur Serie „Genial Einfach“

Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.